Der Schwindel mit der weißen Trüffel

Er duftet herrlich. Zumindest aus der Sicht seiner Fans. Manchmal stinkt er allerdings auch ein wenig nach Machenschaften, die das Vermögen auf unredliche Weise vermehren sollen. Wir haben wieder Trüffelsaison und der weiße Trüffel ist – wie es schön heißt – in aller Nasen und Munde.

Besuch bei Daniela Puh in Istrien. Mit ihrem Mann betreibt sie einen kleinen, stylish eingerichteten Shop Natura Tartufi in der Nähe von Buzara, dem Hauptort des istrischen Trüffellandes. "Sie kamen in den 1930er Jahren. Sie brachten uns Hunde mit, mit denen wir auf die Suche gehen sollten. Und sie bezahlten gut." Daniela Puh erzählt von den Trüffelhändlern aus Italien, die den Istriern das Trüffelsuchen und Geld verdienen beibrachten. Schon damals hätten sich auf den Trüffelmärkten des Piemont oft Trüffel gefunden, die aus ganz anderen Gegenden stammten. Und Puh weiter: "Bei uns galten die Trüffel damals als Hundefutter." Das hat sich mittlerweile geändert.

Der hohe Preis ruft Schwindler auf den Plan

Die Trüffelernte 2014 ist nicht so schlecht, der Preis pro Kilo, wie man ihn zum Beispiel am Naschmarkt berappen muss, liegt bei 50% von dem, was man vor zwei Jahren aufbringen musste, als weiße Trüffel nicht nur im Piemont selten waren. Doch auch dieser Kilopreis ist immer noch hoch genug, dass es sich lohnt, weiße Trüffel aus Istrien oder Umbrien nach Alba zu schaffen, um sie dort als Piemont-Trüffel anzubieten und den höchstmöglichen aller Preise zu erzielen. Denn dort hat sich die Nachfrage vervielfacht. Besonders die Asiaten wollen mitschnuppern und mitessen und die Franzosen haben ihre Verachtung für das stinkende Zeug aus dem Nachbarland längst aufgegeben.

Etikettenschwindel? Wenn es nur einer wäre. Die Ware ist nicht gekenntzeichnet und weiße Trüffel aus den verschiedenen Wäldern nahe am Mittelmeer ähneln einander stark im Aussehen und auch im Geruch. Viele Köche und Liebhaber behaupten, man könnte die weiße Trüffel aus Alba von jenen aus Istrien oder Umbrien ohnehin nicht unterscheiden. Andere wiederum sagen, dass nur die Alba-Trüffel das perfekte Aroma nach trüge.

Das lässt sich schwer nachvollziehen. Man müsste an einem Tag drei Trüffel aus den drei Provenienzen erstehen und zum gleichen Zeitpunkt Festigkeit, Geruch und Geschmack vergleichen. Und um sicherzugehen, müsste der Trüffelforscher bei der Suche nach diesen Trüffeln mitgemacht haben.

Die Güteklasse macht den Preis.

Wichtiger als die Herkunft, so sagen viele Auskenner, sei ohnehin die Güteklasse. Die größten Trüffel seien naturgemäß die teuersten.

Diese finden ihren Weg zu den französischen 3-Michelin-Sterne-Köchen nach Paris oder nach Asien, dorthin, wo man bereit ist, Höchstpreise zu bezahlen.

Daniela Puh und ihr Mann verkaufen die Trüffel mittlerweile auf eigene Rechnung und das Geschäft läuft für die Familie, die auch andere Trüffelprodukte anbietet – von Schokolade, Öl bis zu Wurst und Käse – und demnächst einen Laden im Wiener Schleifmühlviertel aufsperren will.

In der Zeit vor Weihnachten werden die Preise noch einmal deutlich anziehen. Auch für istrische Trüffel – vor allem dann, wenn sie in Alba als Trüffel aus dem Piemont verkauft werden.