Das steckt im blauen Schlumpfeis wirklich

Liebliche Vanillearomen am Gaumen und bittersüß im Nachgeschmack – das blitzblaue Elixier erinnert pur getrunken an einen klebrigen Hustensaft aus Kindertagen. Mit einem angewiderten Blick und zackigem Schwung leert Manufakturist Silvio Molin-Pradel die blaue Flüssigkeit in eine buttrige, schneeweiße Wolke. Das war auch schon die Hexerei: Bereits zehn Minuten später bringt das frisch zubereitete Schlumpfeis das erste Kind zum Strahlen vor der Vitrine, es zupft am Ärmel der Mutter: "Die haben ein Blaues."

Blauer Chemie-Cocktail

Groß waren die Bedenken des Branchensprechers, ein Eis mit künstlichen Farb- und Geschmacksaromen für den KURIER nachzubauen: "Fünf Generationen würden sich im Grab umdrehen." Und groß die Befürchtung, Kollegen seiner Zunft würden darin einen Verrat ihres heiligen Handwerks erkennen.

Das bei Kindern so beliebte blaue "Kaugummi"-Eis mit den euphemistischen Namen wie Azzurro, Max & Moritz oder Schlumpfeis konnten die schicken Hipster-Eissalons nicht verdrängen – in den Eissalons am Stadtrand blitzt es noch immer blau. Die Herstellung des wahrgewordenen Kindertraums ist schnell erklärt: Auf der Zutatenliste stehen Milch, Zucker und Obers für die Zubereitung eines klassischen Fioccos, das als Basis für das Schlumpfeis dient. Die geheime, industrielle Zutat heißt "Pasta Fiocco Azzurro". Die knallblaue Flüssigkeit besteht laut Etikett aus "Zuckersirup, Zucker-Wasser, Glukosesirup, Aromen, E 131–E 151" und kommt aus Bistagno im Piemont. Italienische Handwerkskunst? Mitnichten, im Fachjargon dienen diese "Farbstoffe zur optischen Aufbesserung". Der Chemie-Cocktail ist keinesfalls unbedenklich: "Brillantblau" (E 133) erzeugte in Tierversuchen "in hohen Konzentrationen Ablagerungen in Nieren und Lymphgefäßen", Brillantschwarz BN (E 151) steht in Verdacht, allergische Reaktionen auszulösen. "Wenn ich mit einem natürlichen Farbstoff solch ein Blau erschaffen könnte, dann meinetwegen, weil Kinder das Eis lustig finden. Aber ich verstehe Eismachen als Kunst. Das Schlumpfeis ist keine Kunst. Meine Generation hat genug Chemie in den 60ern geschluckt."

Lieber sprechen die österreichischen Eismacher über Trends als über Tricksereien. Dabei gibt es neben offensichtlichen auch kleinere Geschmackssünden. Bananeneis? "Hände weg von gelbem Bananeneis: Jeder, der zu Hause schon einmal Bananen aufgeschnitten oder gemixt hat, weiß, dass diese nicht gelb sind, sondern nach 20 Minuten grau werden. Überhaupt rate ich von allen farbkräftigen Eiscremen ab." In Molin-Pradels "Eissalon am Schwedenplatz" schimmert Besagtes in Rosa-Grau, Style-Experten würden von einem Greige sprechen. Von Reue geplagt folgt der Nachsatz: "Vor drei Wochen habe ich ein Bananeneis hergestellt, das nicht grau war, sondern grün: Joghurt-Banane mit Minze für die Einweihung des Rapid-Stadions."

Wie sieht es mit der Natürlichkeit von grünem Pistazieneis aus? "Das pastell- bis giftgrüne Pistazieneis ist vor rund 150 Jahren von den österreichischen Konditoren kreiert worden: Vom Geschmack her ist es mit dem grünen Teil der Mozartkugel vergleichbar, die Hauptzutat ist Mandelmasse." Seine traditionelle österreichische Variante kreiert er mit einer Marzipanpaste aus Pistazien und Mandeln, eingefärbt wird es mit "Chlorophyll" (E 140, gesundheitlich unbedenklich): "Der einzige Abstrich, den ich in Sachen Farbstoffe mache." Vor einigen Jahren probierte Molin-Pradel ein Rezept ohne Marzipanpaste und Farbstoff aus: "Die Eiscreme mit hervorragenden Pistazien kostete in der Herstellung eine Lawine, aber unsere Kunden lehnten sie ab." Schweren Herzens biete er deswegen sein naturbraunes, leicht gesalzenes "pistachio italiano" nur alle zwei Wochen für Liebhaber an.

Für die Konsistenz kennt die Industrie auch so manchen Trick. Soja-Lecithine oder Eiweiß helfen bei Cremigkeit. Der billigste Trick der Eismarken im Supermarkt? Viel Luft in die Eismasse hineinblasen.