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Kulinarisches Graubünden
08/01/2013

Das Engadin, ein Genuss

Nicht nur der Luft und der Kühle wegen ist die Gegend um St. Moritz einen Besuch wert.

Am 1. August feiert die Schweiz ihren Nationalfeiertag. Wir schauen uns die Küche eines Kantons an, der Österreich sehr nahe liegt: Graubünden. Im Speziellen das Engadin, berühmt unter anderem durch das Dorf St. Moritz, das wir nicht näher vorstellen müssen.

Um gleich ein Missverständnis zu klären: Obwohl St. Moritz als mondänster Wintersportort der Welt gilt und Graubünden sich auch im Sommer keinesfalls unter dem Preis verkauft, ist die Engadiner Küche im Grunde alles andere als glamourös.

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Wenn man hier in einem Gasthof oder einem Restaurant einkehrt, wird man also nicht Zürcher Geschnetzeltes finden und auch keine Mousse au Chocolat, wie man es aus der Zürcher Kronenhalle kennt. Nein, es war und ist eine Armenküche, kräftig in Aromen und vor allem ausgiebig bestückt mit Kohlenhydraten, um das Arbeiten auf den Feldern und in den Bergen möglich zu machen.

Fleisch war dabei Mangelware und wenn, dann höchstens als getrocknetes Fleisch (Bündnerfleisch, in seiner noblen Ausgabe) eine Beigabe. Etwa zum Spätzleteig, der ein Hauptdarsteller der Capuns ist. Diese Päckchen aus Teig werden in Milchwasser gekocht, nachdem man sie in Mangoldblätter eingewickelt hat (im Winter kann es auch Kraut sein). Dann werden die Capuns mit Käse bestreut und in dem Wasser, in dem sie gegart wurden, serviert.

Zu probieren beispielsweise im Gasthof Krone in La Punt, schlichter Ort regionaler Verbundenheit. Eine Empfehlung von Andreas Caminada, der in Fürstenau das Schloss Schauenstein führt, nach den Meinungen von Michelin und Gault Millau das beste Restaurant der Schweiz.

Erst später, so erzählt Lukas Merckaert, der in St.Moritz das Boutique-Hotel Monopol führt, habe mit wachsendem Wohlstand mehr Gemüse, Fleisch und Fisch Einzug in die Küche des Engadins gehalten. Mit dem Wind, der über den Pass ins Tal hereinweht, pünktlich jeden Nachmittag aus der Po-Ebene und für herrliche Bedingungen zum Segeln oder Skyten sorgt, kommen nicht nur viele Italiener, sondern auch deren Esskultur. Die Produkte, mit denen hier besonders während der entspannteren Sommersaison gearbeitet wird, kommen verstärkt aus der Region. Wie zum Beispiel das herrliche Kalb, das Merckaert im Restaurant Mono seinen Gästen servieren lässt. Perfektes, butterzartes Fleisch.

Italiener kommen nicht bloß als Touristen, um der Sommerhitze zu entfliehen. Sie arbeiten in den Grand Hotels der Stadt wie dem Bradrutts Palace oder dem Kulm als Köche und im Service, und sorgen allerorten für exquisite Küche, zum Beispiel die Südtiroler Familie Dalsass im ebenso berühmten wie teuren Talvo by Dalsass (18 Punkte Gault Millau, 1 Stern Michelin) im Nachbarort Champfèr.

Die Engadiner sind das Arbeiten gewohnt, zwischendurch wird aber auch gefeiert. Nicht nur am Nationalfeiertag, dem 1. August, sondern auch fast jedes Wochenende, wenn Einheimische und ihre Gäste es sich gut gehen lassen.

Die Tavolata, zum Beispiel, ist ein Vorbild als Ergebnis der Zusammenarbeit von mehr als einem halben Dutzend Hotels in St. Moritz. Es ist ein Volksfest an einer rekordverdächtig langen, mit Kräutern und Wiesenblumen geschmückten Tafel aus Holz. Die Küchenchefs der Hotels sorgen für Verpflegung: Spanferkel, herrliches Pilzrisotto, Bratwürste, Hirschcarpaccio. Die Musik spielt. Riesenhafte Kuhglocken werden zu Trommelwirbel durch die Stadt getrieben. Man feiert ordentlich und gut. Betrunkene sind selten.

Die Tavolata findet zur gleichen Zeit statt wie das Jazzfestival in St. Moritz. Wenn man also am Ess-Stand einen High-End-Künstler wie den türkischen Pianisten Facil Say trifft, kann man seinen Augen ruhig trauen: Dieser spielt hier ebenso auf, wie andere Größen von Musik und Jazz im Besonderen.

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