© Alexander Rabl

FABIOS neuer guter alter Küchenchef
07/17/2013

Das Comeback Christoph Brunnhubers an der Tuchlauben

Seit ein paar Monaten kocht Christoph Brunnhuber wieder im Fabios. Zur vollen Zufriedenheit seines Patrons und vor allem seiner Gäste.

Es war vor mehr als zehn Jahren, als Fabio Giacobello sein neues Lokal an der Tuchlauben eröffnete. Wer sich erinnern kann, weiß, dass der Andrang so immens war, als würden Sie dort Wochenenden mit George Clooney und alte Ferraris verschenken. Es war der vierte Tag nach dem Aufsperren und das Essen war den Umständen ensprechend sehr gut. (Ich erinnere mich an einen Branzino erster Güte mit Erbsencreme, solche Dinge hatte es vorher in Wien auch einfach nicht gegeben.) Dann begrüßte mich Fabio Giacobello, frisch gebackener Patron und sagte: "Ich zeige dir unsere Küche und die Kühlräume."

Die Küche war nicht groß, winzig verglichen mit der Zahl der hier täglich zu erwartenden Gäste. Dann führte mich Herr Giacobello ein paar Stockwerke tiefer zu den Kühlräumen, wo Fleisch und Fisch lagerten. In einem der Kühlräume hockte ein Koch und zitterte. So lerne ich den Küchenchef des Fabios (damals noch nicht in Versalien) kennen: Christoph Brunnhuber.

Vor kurzem traf ich ihn wieder, nicht in der Kühlkammer, sondern im Restaurant, glücklich grinsend, in oranger Schürze. Mehr als zehn Jahre nachdem Giacobello und Brunnhuber hier einen eher beispiellosen Erfolgsweg in der Wiener Gastronomie zu beschreiten begangen, welcher nur mit den internationalen Erfolgen des Steirerecks und den kommerziellen Erfolgen der Familie Plachutta zu vergleichen war.

Nach zirka acht Jahren war die Partnerschaft zwischen dem Patron Giacobello und seinem Chefkoch Brunnhuber leicht brüchig geworden. Letzterer sah sich nach etwas Neuem um. Es folgten einige Jahre Interregnum, welche sich für die Fabios-Gäste als wenig beglückend erwies. Auch diese sahen sich nach etwas Neuem um. Andere blieben dem Restaurant treu, vielleicht auch, weil es über eine der besten Service-Brigaden der Stadt verfügt.

Dann die Sache mit Joachim Gradwohl, ein so genannter Neustart mit leichtem Facelifting, neuem Corporate Design und neuer Küchenlinie. Die Sache begann vielversprechend, brachte dem Restaurant sogar eine Seite in der Hamburger Zeit, endete aber im vergangenen Jänner jäh mit einer gerade noch annoncierten und auch schon durchgeführten Trennung der beiden Alphatiere Giacobello und Gradwohl. Es hatte nicht gepasst und nicht wenige der Wiener Esser waren wenig überrascht darüber.

Nun ist der erfolgreiche alte Küchenchef des Fabios wieder auf seinem Posten. Die Küchenlinie, radikal vereinfacht, wurde beibehalten, was gut ist. Es war in den letzten Jahren Brunnhubers in der Brunnhuber Phase Eins ein wenig zu schick geworden auf den Tellern. Die Einfachheit bekommt ihm besser, der mit Teigwaren zum Beispiel so gut umgehen kann wie wenige Köche in Wien.

Ein Einstiegsgeschenk erhielt er außerdem, den Jospergrill, mit dem zu spielen er schon im Artner am Franziskanerplatz einige Jahre Gelegenheit hatte. Jetzt gibt es Ribeye aus Argentinien mit dem unvergleichlich bitter-delikaten Geschmack der Holzkohle. Brunnhuber mag das, die Gäste mögen das.

Diese sollten allerdings vor dem Gegrillten keinesfalls das Vitello Tonnato versäumen, auch nicht das jeweils aktuelle Risotto (zur Zeit Zitrone, vor kurzem Pilze und perfekt gemacht), vielleicht einen ligurischen Fischtopf einschieben (wunderbarer Hummer in der Schale, die Sauce je nach Laune in der Küche vielleicht auch mal etwas üppig) oder einfach einen Caesar Salad. Das FABIOS hat seit vergangenem Jahr eine Schwäche für weibliches Shopping-Publikum entdeckt, das sich in Wiens artifizieller Luxusmeile im so genannten Goldenen Quartier ergeht. Die Damen (und auch manche Herren) wollen es gerne schlank und warum soll man ihnen nicht geben, wonach das Herz begehrt.

Wünsche gehören erst ausgesprochen, bevor sie vielleicht erfüllt werden. Ich wünsche mir fürs nächste Mal ein Hendl vom Josper-Grill. Bitte bald.

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