Genuss
08.03.2013

Asiens bester Küchenchef kommt aus Tokio

Vom neuen San Pellegrino-Führer ausgezeichnet: Yoshihiro Narisawa.

Zurück zur Natur - eine Bewegung, die in der skandinavischen Avantgarde-Küche erstmals weltberühmte Fürsprecher fand, wird vom Tokioter Chef Yoshihiro Narisawa noch etwas mehr auf die Spitze getrieben.

Mit "Erdensuppe", "Wasser-Salat" und einen "Holz"-Gericht wurde der Koch berühmt.

Narisawas Credo lautet: Nachhaltigkeit.

Er gilt als einer der einflußreichsten Chefs der Welt, er wird auf gastronomischen Kongressen herumgereicht, von der Madridfusion abwärts zu Vorträgen eingeladen.

Ein Koch, der die Sorgen um das Wohl der Umwelt direkt in seine Rezepte einfließen lässt. Kein Wunder, dass er in Japan groß gewurden ist. Kaum ein anderes Land pflegt die Nähe zur Natur so konsequent, wenn es um die Qualität von Zutaten und die Saisonalität geht.

Während in der westlichen Küche oft die Zubereitung im Mittelpunkt steht, steht in Japan das Produkt im Mittelpunkt: der Fisch, das Fleisch, das Gemüse. Im Falle von Narisawa eben auch einmal ein Stück Holz.

Den Geschmack des Holzes holt er sich, indem er das Holz länger in kaltem Wasser einweicht. Gemüse röstet er auf offener Flamme, bis es fast verkohlt ist - eine Technik, die auch von den Avantgardeköchen in Belgien oder Schweden angewandt wird.

"Die gesellschaftlichen Entwicklungen werden sich immer mehr in der Art wiederspiegeln, wie Restaurants in den nächsten 20 Jahren gemacht und geführt werden", so Narisawa.

Und weiter: "Wenn die Sorge um die Erde und die Umwelt auch in Hinkunft eine Rolle spielen, wird sich das auch das Angebot der tonangebenden Restaurants prägen."

Für die Zukunft sieht er zwei Arten von Restaurants: die einen, dieauf hohem technischen Niveau kochen und die anderen, die "rohe" Art einer naturverbundenen Küche suchen.

www.narisawa-yoshihiro.com