© Alexander Rabl

Trinkkultur
09/06/2013

Aperitiv und Digestif auf Italienisch

Unschlagbar: die Vielfalt der italienischen Liköre und Bitters. Ein kleines Kompendium der flüssigen Genüsse vor dem, nach dem Essen und nach der Arbeit.

Die italienische Aperitifkultur ist einzigartig. Nirgendwo gibt es so viele Varianten, ein Essen zu beginnen oder einen Arbeitstag im Kreis von Freunden und Kollegen zu beenden.

Sie nennen sich zwar Caffés, aber in der zweiten Hälfte des Tages werden diese weniger wegen Espresso oder Cappuccino aufgesucht, sondern wegen sprudelnder oder exotisch bunter Getränke, welche in Begleitung von Oliven und kleinen Snacks aufgetragen werden. Es ist die Stunde der Aperitifs. Eine Kultur, die in Europa – selbst im mediterranen Raum – ihresgleichen nicht hat. Jeder auch noch so kleine Ort in Italien besitzt eine Bar oder ein Café, wo sich die Einheimischen zur blauen Stunde treffen.

Es ist keine Inszenierung für Touristen, denen die italienische Aperitifkultur allzu oft ohnehin nicht bekannt ist. Es ist ein gemeinsamer Genuss, bevor es nach Hause zur Familie geht oder weiter zum Abendessen. Und: sehr oft ist es ein Ritus, der fest in Männerhand ist. Vor allem draußen am Dorf, wo die Geschlechterrollen noch sehr traditionell definiert sind.

Wenn man also eine Bar oder ein Café betritt und an den Wänden Dutzende von Flaschen mit bunten Etiketten und noch bunteren Inhalten sieht, weiß man, dass man sich in Italien befindet, und auf den Neuling wirkt diese Reihe von Flaschen vielleicht weniger verlockend als eher einschüchternd. Der italienische Aperitif verlangt vom Genießer ein Minimum an Kenntnissen.

Leicht mit Soda

Was man vor allem um diese Zeit in Italien am öftesten auf den Tresen der kleinen Bars und Cafés sieht, ist Campari Soda oder Aperol Spritz. Letzterer hat ja einen wahren Siegeszug durch die europäischen Metropolen angetreten. Keine Innenstadtbar, keine Terrasse ohne das von weitem orange glänzende Getränk in großen Gläsern. Der Aperol Spritz hat den Campari in der Beliebtheitsskala längst auf die Plätze verwiesen. Er ist auch für den nicht-italienischen Gaumen leichter zu verstehen, dank seiner zitrusfruchtigen Noten, denn während der Campari wirklich bitter schmeckt, ist der Aperol aus Rhabarber, Bitterorangen und Bachblüten für den Europäer (den Amerikaner, den Asiaten) leichter zu verstehen und zu genießen.

Auch Martini oder Cinzano werden gerne mit Soda oder auch Prosecco serviert. Darüber hinaus gilt fast jeder Likör vom Amaro bis zum Cynar als Aperitif, wenn er mit Eiswürfeln, Soda und einer Scheibe Zitrone aufgetragen wird. Nach dem Essen kommen diese Liköre dann in konzentrierter, oft stark gekühlter Form ohne Soda als Verdauungshilfe ins Glas.

Prosecco mit Pfirsich, Erdbeeren und anderem

Vor allem im Norden Italiens beliebt sind Mischungen aus Prosecco und Fruchtmark, allen voran der Bellini. Den besten Bellini servieren sie in Harrys Bar in Venedig. Dort wurde der Drink auch erfunden.

Auch im Veneto oder an den norditalienischen Seen weiß man um die Kunst dieses an sich einfach Drinks. Varianten sind der Tiziano mit Trauben oder der Rossini mit Erdbeeren. Außerhalb Italiens ist es um die Kunst dieser Getränke leider übel bestellt. Es mangelt den Barkeepern an Material und Auskennertum.

Grappa und Limoncello

Aus den Häuten, Kernen und Stängel, die während der Weinernte anfallen, entsteht der Grappa. Vor allem in Norden Italiens gibt es wenige Essen, die nicht mit einem Grappa danach beschlossen werden. Der Terminus Grappa soll übrigens manchmal auch generell für Schnaps verwendet werden. Manchmal, wenn es sich um Trauben einer bestimmten Sorte handelt, trägt auch der Grappa die Bezeichnung dieser Sorte. Bei Grappa di Barolo oder Grappa di Prosecco handelt es sich dann meistens um wertigere und somit auch teurere Arten des beliebten Digestivs.

Was der Grappa oberhalb des Mezzogiorno, ist der Limoncello im Süden. Vor allem in der Gegend um Neapel, auf Capri oder an der Küste Amalfis liebt man den mit Zitronen gemachten Schnaps. Kein Tourist, der nicht ohne eine Flasche Limoncello gekauft zu haben, in Neapel das Flugzeug besteigt.

Aus grünen Nüssen gebrannt wird der Nocino, ein herrlicher Digestiv, der sogar von Apothekern wegen seiner wohltuenden Wirkung empfohlen wird.

Aus Blüten und Kräutern gemacht werden die Digestivs der Klasse von Strega oder Sambuca. Kein Fehler ist es, diese gleich gemeinsam mit dem Espresso in derselben Tasse nach dem Essen zu konsumieren. Das nennt sich dann Café Corretto.

Die Bitterliköre: Averna, Fernet & andere

Geheimgehalten werden ihre Rezepte über Generationen, egal, ob es sich um Bitterliköre wie Averna oder andere handelt, wobei Averna als der hochwertigste gilt, Fernet Branca wiederum als der populärste. Bis zu 40 oder mehr Zuaten von Kräutern, Alkohol, Gemüsen und Wurzeln sollen in diesen Likören nach dem Essen ihre helfende Wirkung entfalten.

Bei Averna wird das Geheimnis der Zutaten so stark gehütet, dass es nicht einmal die engsten Familienmitglieder sind, denen die gesamte Liste der Zutaten anvertraut wird. Das Rezept wurde übrigens gemeinsam mit einem Mönch entwickelt, der in einem sizilianischen Städtchen lebte.

Und ein Likör aus Artischocken

Eine besondere Art des Bitterlikörs ist auch der Cynar, welcher neben verschiedenen pflanzlichen Zutaten auch die Bitter- und Aromenstoffe der Artischocke in sich trägt. Cynar mit Eis und Zitrone gilt als exotischer, aber extrem beliebter Digestiv wie Aperitif. Er wird gerne mit Orangensaft gemischt serviert. Wie man in Italien sagt: Cin Cin!