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Geschmacksschulung
11/22/2012

Anleitung zum Schokolade-Gourmet

Über Qualitätsunterschiede, Kosten mit allen Sinnen und Schokolade-Mythen

Advent wird es, November ist es. Jetzt ist Schokolade wieder in aller Munde. Nebel-Melancholiker brauchen sie. Ernährungsexperten reden über sie. Die Patissiers lieben sie. Schokolade lässt niemanden kalt, auch wenn sie nicht gerade wie in vielen Pariser Konditoreien, im Wiener "Schokov" oder in der Lobby des Ritz-Carlton Vienna als heiße Schokolade serviert wird. Da ist auch eine Sache, die viele jetzt beschäftigt: Woran erkenne ich gute Schokolade? Wo gibt es sie? Und warum muss ich dafür so viel bezahlen, wie ich bezahle?

Erkennen Sie den Unterschied

Zwischen echter, feiner Schokolade und Industrie-Schokolade liegen leider Welten. Bei der echten Schokolade kommt das Aroma hauptsächlich aus der Kakaobohne. Beim Industrieprodukt sind es (künstliche) Vanille, Zucker und künstliche Aromen, die den Konsumenten was vormachen. Richtig gute Schokolade wird von kleinen Chocolatiers in überschaubaren Mengen quasi handgefertigt. Im Supermarkt hingegen findet man hauptsächlich Schokolade, die von Maschinen in rauen Mengen produziert wird. Kakaobutter kommt nur in die edleren Schokoladen, während die Industrie das Fett aus der Bohne nimmt und auf den Warenmärkten verhökert. Statt der Kakaobutter nimmt der Billigschokoladenmacher dann pflanzliches Fett (Palmöl) - nicht so gesund. Den Unterschied merken Sie nicht nur an der Zutatenliste, sondern auch am Geruch. Echte, feine Schokolade riecht nach gerösteten Mandeln, nach Kaffee, manchmal blumig, oft auch nach Zitrusfrüchten. Das Industrieprodukt kriegt in der Regel zu viel von der künstlichen Vanille ab. Deshalb riecht es auch danach.

Schokolade sehen, riechen, fühlen und schmecken

Nehmen Sie einen Schokoladenriegel in die Hand (nicht zu lange, denn Kakaobutter ist das einzige Fett, das bei Körpertemperatur schmilzt.) Schon mit dem Auge lässt sich die Qualität beurteilen. Ist sie glänzend oder eher dumpf. Gibt es Blasen oder Brüche oder ist die Oberfläche glatt? Was sagt Ihnen der Braunton? Nach der visuellen Probe kommt die Nase dran. Sie wissen, dass wir am meisten mit unserem Geruchsorgan schmecken. Zunge und Gaumen sind im Verhältnis dazu eher unterentwickelt. Prüfen Sie die Schokolade also nach Zitrone, Mandeln, Kaffee und floralen Elementen. Riecht sie eher nach Marshmallows - na ja. Jetzt dürfen Sie essen. Wie schmilzt die Schokolade im Mund? Gute Schokolade ist sehr seidig und leicht als fettig und schmierig. Wie beim Wein zählt auch bei der Schokolade der Abgang. Eine gute Schokolade hat auch ein gutes "Finish". Auch nach einem kleinen Stück schmeckt man das Aroma noch längere Zeit.

 

Dichtung und Wahrheit

Um Schokolade ranken sich einige Mythen. Es stimmt zum Beispiel nicht, dass besonders dunkle Schokolade die beste Schokolade ist. Es gibt Schokolade mit mehr als 85% Kakaoanteil, doch der alleine macht den Geschmack nicht aus. Es braucht auch etwas Zucker, um die Aromen zur Geltung zu bringen. Neuesten Studien zufolge hilft der Zucker dem Körper auch, die gesundheitsfördernden Stoffe im Kakao zu absorbieren. Man empfiehlt also zur Zeit eine Schokolade mit Kakaoanteil von 65%.

Es kommt nicht nur auf den Prozentsatz beim Kakaoanteil an, sondern die Feinheit der Bohnen. Diese werden nachhaltig angebaut und beim Rösten weniger oft zu stark geröstet. So bleiben wertvolle Inhaltsstoffe erhalten und die Schokolade schmeckt besser.

Je bitterer desto besser gilt nicht. Je feiner die Bohne, desto weniger bitter gilt. Denn die Bitterkeit kommt oft davon, dass die Bohnen zu stark geröstet werden, ein Ergebnis, das entweder von fehlerhafter Verarbeitung kommt oder auch beabsichtigt ist, um die schwache Qualität der Kakaobohnen zu übertünchen. Die Bitterkeit stammt andererseits auch von den Polyphenolen, die in größeren Bohnen enthalten sind. (Polyphenole sind gesund. Man muss  auf die Balance achten zwischen zu bitter und zu wenig bitter.)

Dann bleibt uns nur noch, das Motto vieler Schokoladen-Liebhaber zu zitieren: Lieber viel vom guten Teuren als wenig vom billigen Trash. So ähnlich heißt das doch.

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