Genuss
20.01.2013

Am Herd mit Willi Resetarits

Nur Erdäpfel und Mehl braucht der Musiker für DAS Essen seiner Kindheit in Stinatz. Und Zeit. So wird Gedächtnis-Archäologie zum kulinarischen Abenteuer.

Cousine Aca verdanken wir unser gemeinsames Experiment – sie ist es, die noch weiß, wie die Großmutter den Erdäpfelstrudel gemacht hat. Ihren ausführlichen telefonischen Anweisungen „Jetzt hab i a Glühohr“ folgend, trauen wir uns drüber, den Teig selber auszuziehen. „I seh des als Abenteuer“, sagt Willi Resetarits. Stichworte hat er auf einem gebrauchten Kuvert notiert, wäre ja schad’ drum. Mehl abwiegen – Type 480, idealerweise aus Litzelsdorf – zwei Mal 300 Gramm. Wir machen Parallelteige – einen er, einen ich. Meinen knetet vorerst die Küchenmaschine, seinen kneten seine kräftigen Hände. „I versuch ma zugleich die Oma vorzustellen.“ Zu Beginn erinnert ihn sein Teig an „die italienische Misch“ auf der Baustelle, mit der Zeit und mit viel Handballendruck wandelt sich das Gebrösel aber in seidiges, geschmeidiges Material. Rasten lassen wir die beiden Kugeln auf dem lauwarmen Heizkörper.

„Der Strudel ist deshalb da, dass ma des einfüllt, was ma grad hat.“ Kaum jemals habe ich jemanden bewusster und respektvoller mit Lebensmitteln umgehen sehen als ihn. „Am besten schmeckt mir des, was hin wurdert, wenn’s ned g’essen wurdert.“ Erdäpfel reißen. Teig ausrollen. Mit den Teigecken vertupft Resetarits das Öl sorgfältig auf der gesamten Teigfläche. „Da ham s’ ned g’spart mit der Zeit.“ Immer wieder tauchen Bilder aus der Kindheit auf. Vierhändig balancieren wir das Teigstück, bis es in der Mitte dünn wie Papier ist. Geschafft. Und auch durch den Rest könnte man letztlich die Zeitung lesen. Einrollen, ab ins Rohr. Wie lange? „Wann’s is, dann is. Wann soll ma dreschn? Wann’s Korn zeitig is.“

Inzwischen machen wir aus dem Reserveteig spontan einen Kürbisstrudel. Der eine ist fertig, der andere kommt ins Rohr. „G’essen hamma s’ aus der Hand.“ Und so machen wir’s auch. „Mir schmeckt des. I kann da an Laufmeter locker davon essen.“ Und so sind vier Stunden vergangen. Ohne Trödeln, aber mit vielen schönen Geschichten.

ErdäpfelSalzerdäpfel STRUDEL

Die Zutaten: 300-400 g glattes Weizenmehl, Type 480Speiseöl1/4 l lauwarmes Wasser1,2 kg große, mehlige

300 g Mehl, 1 EL Öl und 1 TL Salz in einer Schüssel vermengen. Wasser nach und nach unterrühren. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, gut durchkneten. Immer wieder Mehl zugeben, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Zu einer Kugel formen, mit Öl einstreichen, in ein Tuch wickeln, 45 Minuten an einem warmen Platz rasten lassen. Erdäpfel schälen und grob in kaltes, gut gesalzenes Wasser reiben, stehen lassen. Teig auf ein bemehltes Strudeltuch legen und zuerst mit dem Nudelwalker auswalken, bis es nicht mehr geht.

2-3 EL Öl darauf verstreichen, dann über die Handrücken von der Mitte aus beginnend ausziehen. Ist die Mitte ganz dünn, Teig wieder auf das Tuch legen und zu den Rändern hin ziehen, bis ein ca. 2 m² großer Teigfleck entstanden ist. Dicke Ränder abreißen. Erdäpfel ausdrücken und auf der ganzen Fläche verteilen, mit etwas Öl beträufeln. Strudel von beiden Seiten zur Mitte hin mit Hilfe des Tuchs einrollen, auf ein befettetes Blech legen, mit Wasser besprenkeln, bei 200°C Umluft knusprig braun backen.