© Deutsch Gerhard

Rezept
10/20/2013

Am Herd mit Toni Pfeffer

Der bodenständige Ex-Fußballer und derzeitige Sport-Koordinator des Landes Niederösterreich überrascht mit selbst erlegtem Hirsch und Dirndln aus dem eigenen Garten.

von Heidi Strobl

„I hab ja alles mit“, sagt Toni Pfeffer und packt sein liebevoll arrangiertes Körberl aus. Kochschürze, Gewürze, Sellerie samt zackigem Hobel, selbstgemachte Dirndlmarmelade, Hirschrücken. Seit 1997 hat der Ex-Austria-Wien Kicker den Jagdschein, damals brachte ihm die Ruhe in den heimatlichen Türnitzer Wäldern den nötigen Ausgleich zu seinem allzu fordernden Fußballerleben. Das appetitliche Stück Fleisch stammt von einem Jahrling – einem knapp über ein Jahr alten Hirschen aus dem Traisental. Nach seinem Grillkurs bei Adi Matzek legt Toni auch gern selbst Hand ans Fleisch, obwohl er die Küche lieber seiner Ehefrau überlässt. „Meine Sylvia ist eine hervorragende Köchin.“ Gekonnt schärft Pfeffer das Messer und putzt den Hirschrücken zu, bis er makellos dunkelrot vor ihm liegt. Fettarm und gesund ist Wildfleisch. „Als ehemaliger Sportler schaust natürlich auf die Ernährung.“ Während das Fleisch gart, hobelt Toni Sellerie in sehr feine Streifen. Und schon passiert’s: Blut! Der praktische Hobel hat seine Tücken. Ein blaues Kinderpflaster ziert kurz darauf seinen Zeigefinger. Was den Vater von vier Buben aber nicht davon abhält, flott weiterzumachen, immerhin ist’s bald zwölf, da wird gegessen. „So, wie sich’s gehört.“ Jetzt kommt der mitgebrachte Rotwein zum Zug: Redmont 2011 vom Markowitsch. „Der is pipifein.“ Das Fleisch gelingt perfekt rosa, das Selleriestroh ist schön knusprig, die aromatischen Dirndln passen ideal dazu. „Es müssen nicht immer Preislbeeren sein.“ Jäger und Sportler haben‘s oft nicht leicht miteinander – „Naturbenutzer werden nicht weniger“ – Toni Pfeffer bringt beide zusammen.

HIRSCHRÜCKEN

450 g Hirschrückenfilet, Salz, Pfeffer Wacholderbeeren, frischer Rosmarin, Rapsöl, ½ Sellerieknolle, 2 Birnen, ½ l Rotwein, 1 Zimtstange, 5 Gewürznelken, Dirndlmarmelade

Wein mit Zimt und Gewürznelken aufkochen. Birnen halbieren, schälen, Kerngehäuse entfernen, im Rotwein kurz aufkochen und dann ziehen lassen. Sellerie schälen, die halbe Knolle in Würfel schneiden und in Suppe weichkochen, die andere Hälfte in feine Streifen schneiden oder hobeln. Backrohr auf 220°C vorwärmen. Fleisch salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch mit einem Rosmarinästchen und fünf gequetschten Wacholderbeeren einlegen, rundherum anbraten. Auf einen Bogen Alufolie rauslegen, noch zwei Rosmarinästchen dazu, dicht zupacken. Zwölf Minuten im Rohr garen, dann Hitze auf 90°C reduzieren, noch ca. 5 Minuten ziehen lassen. Inzwischen Selleriestreifen in heißem Öl frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen. Fleisch schräg aufschneiden, mit Selleriestroh und -würfeln, Birnen und Dirndlmarmelade anrichten.

5 Fragen

Welche Speise vermag es, Sie zu trösten?Süßes. Reisauflauf mit Schoko z. B.

Was würden Sie nie essen? Heuschrecken.

Welche Küche der Welt ist Ihnen am liebsten? Die einheimische.

Ihr Lieblingslokal? Der „Rote Hahn“ in St. Pölten und der „Gasthof Pils“ in Rotheau.

Ihr größtes kulinarisches Missgeschick? Heute – hab’ mir in den Finger geschnitten.

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