Genuss 06.01.2013

Am Herd mit Peter Pilz

Der Grünen-Politiker nimmt’s beim leidenschaftlichen Kochen mit der Zeit nicht so genau.

Kochen? Ja, gern. Auf der Alm. Hirsch. Marokkanisch gewürzt.“ Noch nie hat jemand so spontan ein so konkretes Bild entwickelt wie Peter Pilz, als ich ihn telefonisch an den Herd einlade. Als hätte er schon wochenlang darüber nachgedacht. „In Wien ist’s fad“, meint er, und so mache ich mich auf den Weg in die steirischen Berge. Von Sankt Katharein kurven wir hügelaufwärts, auf halbem Weg hält er bei einem Hirschgatter. „Des is der Mandi, der Chef. Und einen von da verkochen wir heut.“ Weiter durch den Schnee zu einem einsamen, 300 Jahre alten Bilderbuch-Bauernhaus. Im Küchenofen flackert das Feuer. „Gewisse Dinge kommen dir lächerlich vor, da heroben.“ Am liebsten kocht Pilz ganz alleine. „Normalerweise darf ich nicht einmal in die Küche schauen“, sagt seine Frau. Es gibt aber Ausnahmen. Der Voggenhuber. „Der sagt mir immer, wie’s geht. Und ich bin ihm noch kein einziges Mal gefolgt.“ Kochen bedeutet Entspannung für den Politiker, und er genießt es, sich dabei Zeit zu lassen. „Niemand weiß, wie lange es dauert“, klingt die zarte Kritik der Ehefrau durch. Der Pferde-Wadschunken letztens war erst nach zehn Stunden weich. Zur Überbrückung öffnet Pilz ein Glas eingelegte Mini-Steinpilze, selbstgemacht, nach einem Rezept seines Vaters. Unbeschreiblich gut! Dazu würziges Schwarzbrot von Manu Weber, der Bäckerin im Ort. Spezialanfertigung. Dass der Hirsch schon nach zwei Stunden gar ist, überrascht uns alle. Ein Glas vom Eigenbau-Karottenchutney reingerührt, dann noch kräftiger Hirschfond vom letzten Mal. Genial, leider unmöglich nachzukochen. Bei der Arie „Ombra mai fu“ von Georg Friedrich Händel sitzen wir in der Holzstube, das Tageslicht weicht langsam. Pilz: „I kann ma’s jetzt schon vorstellen, wie gut i heut schlafen werd.“

5 Fragen an Peter Pilz

Ihr Lieblingslokal?

Das Sopile, Wien 4.

Welche Küche der Welt ist Ihnen am liebsten?

Die, in der ich gerade bin.

Was würden Sie nie essen?

Trüffelöl.

Ihr größtes kulinarisches Missgeschick?

Voggenhuber zu Besuch. Wir hatten Kitznieren draußen am
Balkon, danach sind alle eingeschlafen. Die Kalbsstelze
vertrocknete im Ofen: Da war der Knochen das Beste.

Welche Speise vermag es, Sie zu trösten?

Es gibt so Speisen, die mache ich nur für mich. Kutteln zum Beispiel.

Rezept für Hirschragout

800 g Hirschfleisch (Wadschunken)
4 mittelgroße Zwiebeln
marokkanische Gewürzmischung auf Paprikabasis
Ras el Hanout
Karottenchutney
1/4 l Hirschfond
Salz, Pfeffer
4 kleine gelbe oder rote Paprika
150 g Polenta
2 Knoblauchzehen

Zwiebeln schälen, grob schneiden, ohne Fett in einem Topf mit Deckel sanft andünsten (ca. 30 Minuten). Fleisch würfeln. 2 EL Paprikagewürz und 1 EL Ras el Hanout unter die glasigen Zwiebeln rühren, Fleisch dazugeben, zugedeckt im eigenen Saft ca. 1,5 Stunden schmoren. Karottenchutney (feingeschnittene Karotten, Kardamom, Zitronensaft, Einkochzucker) unterrühren, mit Hirschfond aufgießen, kurz köcheln lassen, abschmecken. Wasser zum Kochen bringen, salzen, Polenta einrieseln lassen. Wasser nach und nach ergänzen, bis die Konsistenz passt. Feingehackten Knoblauch und Paprikawürfel unterrühren, pfeffern, quellen lassen.


( freizeit am Samstag ) Erstellt am 06.01.2013