25 Jahre Alain Ducasse in Monaco

Vor 25 Jahren fragte Fürst Rainier von Monaco den jungen Koch Alain Ducasse, ob er sich das vorstellen könne, ein Gourmetrestaurant in der ersten Hoteladresse des Fürstentums. Alain Ducasse, gerade einem fast tödlich endenden Flußzeugunfall entronnen, sagte: "Oui." Des Fürsten Bedingung: In drei Jahren müsse das Restaurant im berühmten Restaurantführer Michelin die Höchstwertung bekommen. Drei Sterne. Alain Ducasse schaffte die drei in zwei Jahren. Der Rest ist in Frankreich kulinarische Geschichte. Und nicht nur dort. Mittlerweile gehört Alain Ducasse zu den bekanntesten und einflussreichsten Küchenchefs der Welt. Er hat mehrere Restaurants, Landhäuser und Hotels. Sein Netzwerk funktioniert hervorragend.

Die besten Leute bleiben oft ein Leben lang in seinem kleinen Imperium, denn er eröffnet ihnen Karrieremöglichkeiten zwischen New York und Tokio. Ducasse verteidigt die klassische (moderne) französische Küche gegen die Einflüsse der spanischen Molekularküche und der nordischen Avantgardisten. Er pflegt zu sagen, Entwicklung müsse sein, aber es gelte auch, Traditionen nicht über Bord zu werfen. In Monaco setzte Ducasse bereits 1987 ein Menü auf die Karte des "Louis XV", das nur aus Gemüsegängen bestand. Das war damals, als vegetarische Küche als Angelegenheit von ein paar Sektierern galt, wirklich Avantgarde. Er half auch, die leichte und gesunde Mittelmeerküche als State of the Art in der Spitzengastronomie zu etablieren: Frisch, unverfälscht, ohne  vor Butter strotzende Saucen, dafür mit mehr Olivenöl und viel Fisch.

Vergangenes Wochenende feierte das Restaurant "Louis XV" sein 25-jähriges Jubiläum. Fürst Albert zählt seit langem zu den Stammgästen dort.

Hotel de Paris, Place du Casino, Monaco. Die einen fahren im Kreis, die andern schauen zu. Wer während des Grand Prix auf der Restaurant-Terrasse des "Louis XV" einen Platz bekommen hat , kann sich zu den privilegierten Menschen  dieser Erde zählen. Allerdings muss er sich die Freude am Dasein im berühmtesten Restaurant der Cote d’Azur von Abgasen verstinken lassen und statt dem dezent knisternden Geräusch des Eises, wenn der Sommelier den Champagner aus dem polierten goldenen Eiskübel hebt, hört er das Getöse der Motoren. An diesem Wochenende werden sich die Gespräche zwischen den Gästen und dem wunderbaren "Louis XV"-Maitre Michel Lang nicht nur darum drehen, ob der Himmel über der Cote d’Azur gerade wieder strahlend blau ist, sondern auch um solche irdischen Fragen wie Plazierungen, Getriebeausfälle und die engen Kurven der Boxenluder der Reichen.

Beispiellose Erfolgsgeschichte

Den Rest des Jahres über ist in dem Restaurant, das den Ruhm des derzeit bekanntesten französischen Küchenchefs begründete, die Küche des Südens Gesprächsthema sowie eine der teuersten und bestbestückten Weinkarten der Welt. Das Restaurant "Louis XV" feiert dieses Jahr sein 25-jähriges Jubiläum. 1987 ging vom Fürsten Rainer der Auftrag an den damals nur einer kleinen Fangemeinde bekannten Koch: drei Michelin-Sterne in drei Jahren. Ducasse, gerade knappest dem Tod durch Flugzeugabsturz in den französischen Alpen entronnen, schaffte die Höchstwertung in zwei Jahren. Diese Einserplazierung war der erste Akt einer beispiellosen Erfolgsstory. Er besietzt mittlerweile ein kleines Imperium an Sterne-Restaurants und Bistros zwischen New York, London und Paris. Er gibt Kochbücher heraus. Als Chef der Groupe Ducasse kümmert er sich um neue Konzepte und um die Leute in seinem Unternehmen. Denn ein guter Mann am Herd ist auch im diesbezüglich verwöhnten Frankreich ein Juwel, das man nicht nur schleifen, sondern auch hegen und pflegen muss. Voriges Jahr gelangte Alain Ducasse zu Berühmtheit auch in den Societyseiten, als der Lieblingskoch des neuen monegassischen Fürsten Alberts und Chalènes Hochzeit kulinarisch versorgte.

Monaco als Grundstein zum Weltruhm

Gemüse, seit ein paar Jahren in aller Munde, war Ducasse in seinem Restaurant am Mittelmeer von Anfang an wichtig. Ein vegetarisches Menü bot er schon in den 90er Jahren an, als davon in anderen Restaurants Europas noch keine Rede war. Sagt der berühmte Chef, der natürlich nicht mehr selbst am Herd steht: "Fünf Leute arbeiten in der Küche des Louis XV nur am Gemüse." Tatsächlich gehören Ducasses Gemüsegerichte wie ein Artischoken-Trüffel-Risotto, das mit dem Saft der Artischoke serviert wird oder ein Gericht aus Rüben, Gnocchi und schwarzen Trüffel zum Besten, was man in einem französischen Restaurant  bekommen kann. Viele Gäste mögen vielleicht erstaunt vor den Tellern gesessen sein, wo auf Fleisch und Fisch verzichtet wurde. Einfach nur Gemüse? Zu diesem Preis? Wenn Sie den ersten Bissen probiert hatten, begannen sie zu verstehen.

Salate und Olivenöl im 3-Sterne-Restaurant

Spargel, Pilze, Artischoken, grünes Gemüse, Olivenöl und Salate spielen nicht nur im Sommer eine große Rolle im Flagsshipstore des Unternehmens Ducasse. Naheliegenderweise gibt es Mittelmeerfische, zum Beispiel die kleinen roten Barben, natürlich Loup de mer oder Taube aus der Provence. Natürlich ist die Zubereitung, sind die Ideen und die Präsentation der Gerichte klassische Schule, entschlackt vielleicht, mit wenig Butter, aber doch auf erfrischende Weise unmodisch. Denn alles, was unter dem Titel Molekularküche während der letzten Jahre zu manchmal auch etwas zweifelhaftem Ruhm gekommen ist, hat bei Ducasse Hausverbot. Das kann man konservativ nennen, oder auch bloß konsequent. Ein Restaurant wie das "Louis XV" ist unverzichtbar für die Vielfalt europäischer Esskultur.

Geheimtipp Lunch

Kommen wir, weil Sie gerade fragen, noch einmal zum Grand Prix. Das Menü kostet 280,-. In Paris geht es nicht unter 380,- Monaco ist kein Diskontladen. Und im gegenüberliegenden Casino, einem der Gründe, warum die Bürger Monacos keine Steuern zahlen, bist du ein paar Hunderter im Handumdrehen los, hast aber nachher immer noch Hunger. Der Preis für ein viergängiges Mittagessen inklusive Wein und Kaffee  von 140,- ist dagegen fast ein Schnäppchen. Und beim Blick auf die geparkten Autos vor dem Hotel und dem Casino sagt sich der Gast: Wer einen Ferrari fahren will, fragt auch nicht nach dem Preis.