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freizeit
10/27/2014

Wo Gutes herkommt: Quittenessig, Gebirgswild und Alba-Trüffel

Österreichs Meisterköche verraten, wo Gutes herkommt

von Heidi Strobl

Quittenessig, Gebirgswild und Alba-Trüffel

Wildsaison! Am liebsten verkoche ich Wild aus dem Gebirge. Aber Wildeinkauf ist Vertrauenssache, gutes Rehwild ist schwer zu bekommen. Ich vertraue der Firma Tauernlamm aus Taxenbach im Pinzgau (www.tauernlamm.at), die hat beste Ware aus dem Innergebirge. Die Tiere leben auf über 1.000 Metern Seehöhe, und das schmeckt man. Am liebsten mache ich Ragout, da steckt die Liebe des Kochs drinnen. Produkte von „Tauernlamm“ gibt’s auch jeden Donnerstag am Salzburger Schrannenmarkt – von Frischfleisch über Hirschschinken bis zu Wildwürsten. Zu Wild passt Quitte, und die haben wir in Form eines sehr besonderen Essigs bei uns im Lokal. Sieben Jahre im Holzfass gereifter Quittenessig – wir verfeinern sämtliche Salatmarinaden damit und verkaufen auch die eine oder andere Flasche davon.

Seit Kurzem gibt’s auch wieder frische Trüffeln. Peter Schmutz – ein lieber Stammgast – beliefert uns mit Alba-Trüffeln, heuer sogar zu relativ günstigen Preisen. Für private Kunden bringt er auch gerne welche mit.

Jörg Wörther, Restaurant Ceconi's, Salzburg, www.ceconis.at

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