Salz & Pfeffer: Hanner

Jeder kennt Heinz Hanner. Er ist (oder war zumindest eine Zeit lang) der in den Society-Medien am häufigsten zu sehende Spitzenkoch Österreichs, worüber mitunter gern ein bisschen vergessen wurde, dass er auch einer der innovativsten Küchenchefs im Lande war und ist. Und zugleich der, der am lustvollsten mit gutem, altem Luxus französischer Manier umzugehen weiß, also Gänseleber, Trüffel, Hummer, Taube, Kaviar & Co nicht unbedingt ins finstere Winkerl verbannt.

In den vergangenen Jahren zeigte sich die Form des elegant modernistischen Restaurants im Wienerwald ein wenig schwankend. Man probierte es ein bisschen regionaler, ein bisschen günstiger, alles nicht so wirklich überzeugend. Umso erfreulicher, dass Heinz Hanner jetzt ein extrem starkes Signal setzte und sich einen der interessantesten Küchenchefs holte, die derzeit auf dem Markt verfügbar waren: Roland Huber, zuletzt bei Mörwald im Kloster Und und ein wirklich ganz, ganz Großer, wenn’s um das Arrangement von Aromen geht. Roh marinierter Bachsaibling mit Gurke, Melone, Vogelmiere und Estragon, mild, zart, köstlich; geflämmter Hecht mit Morcheln und Spargelspänen, unglaublich präzise; Taubenbrust mit Karfiolcreme, Haferwurzel, Schwarznessel, Rote-Rüben-Saft und Périgord-Trüffel das vielleicht beste Tauben-Gericht der vielen guten Taubengerichte bei Hanner. Und das 48 Stunden Sous-vide gegarte Beinfleisch mit Fenchel, Löwenzahn-Spargel und knusprigem Pomme Soufflé endlich wieder ein Fleisch-Gang, der zu begeistern vermag (Menü 4gg., 79 €, 5gg 89€, 6gg 98 €). Tolles Team. Großes Essen.

Hanner, 2534 Mayerling 1, ☎ 02258/2378, Mo-Sa 12-13.30, 19-21.30, So, Fei 12-21.30, www.hanner.cc