Ohne Strom kochen am Weißensee: Brot, Fleisch, Fisch

Hummer oder Trüffel sind aus Hannes Müllers Haubenküche am Weißensee verbannt. „Wir haben die besten und frischesten Fische aus dem See und von den Fischzuchten in Kärnten.“ Im Stall stehen die Schafe und zwei Schweine. Der ehemalige Olympiasieger Fritz Strobl liefert das Angusrind aus Gerlamoos, von Taxenbach kommen die Tauernlämmer und aus dem Drautal die Biohendeln. Vor der Haustüre pflückt der Hausherr die Wildkräuter am liebsten selbst.

Gemüsebauer Stefan Bachmann bringt im Sommer und Winter frisches Gemüse, Rudi Sommeregger aus Spital an der Drau das Bio-Getreide. Regionalität und Qualität ist Hannes Müllers Küchenphilosophie. Die möchte er seinen Hotelgästen in Workshops näher bringen. Dieses Mal heißt es Stecker raus, Strom aus, Feuer an – es wird unplugged gekocht, gebacken und gebraten.

Begonnen wird mit dem Brotbacken im Holzofen. Joghurt-Waldstauden- und Erdäpfel-Sauerteigbrot. Zwischendurch zaubert der Chef Appetithappen wie Ronenspeck auf gebratenem Sauerteig, Ziegen-Frischkäse, eingelegten Maulbeeren und Flechtenstaub. Oder einen Salat aus fermentierten Karotten mit Vogelmiere. Der 42-Jährige schöpft aus dem Vollen.

In seinem Lager neben dem Schafstall stehen Gläser, gefüllt mit fermentiertem und eingelegtem Gemüse, Kompotten, Säften und Marmeladen, in Reih und Glied. In der Tiefkühltruhe warten Vogelbeereis und Erdbeeren, die im Sommer verarbeitet wurden, auf ihre kulinarische Wiedergeburt.

Rudi Sommeregger erklärt den Gästen, warum er vor vierundzwanzig Jahren wieder auf die alten Getreidesorten wie den langstrohigen Roggen oder Kärntner Hadn umgestiegen ist. „Ich wollte nicht mehr Leibeigener oder Knecht der Handelsketten sein. Man muss den Preis akzeptieren oder alles schreddern und übers Feld ausstreuen, dann gibt es wenigstens einen guten Humus.“

Seit 1299 ist sein Hof in Familienbesitz und er ist stolz, dass er von seinem Sohn weitergeführt wird. „Rudi ist von der brutalen Agrarkultur zur biologischen, wertschätzenden Landwirtschaft gekommen“, sagt Müller über seinen Getreide-Produzenten. Er würde nie einen Bauern fragen, warum was wie viel kostet. „Es passt eh, weil sie alles zu billig verkaufen, wenn ich ehrlich bin. Die Lieferanten machen ein super Produkt, und ich mache daraus etwas Schönes.“

Franziskus, Müllers Souschef und Bäckermeister, hat schon in der Früh den Brotbackofen angeheizt und einen Teil des Mehls für die Brote mit Wasser zu einem Brandteig gekocht. „Das hat den Sinn, dass ich vor dem Backprozess schon Wasser gebunden habe. Das hält das Brot frisch“, erklärt der Bäcker. Sobald der Steinboden im Ofen die richtige Temperatur hat, wird die Glut herausgenommen und der aufgegangene Teig hineingeschoben. „Es ist obercool, wenn das Brot so frisch aus dem Holzbackofen kommt, eine schöne Kruste hat, unten nicht verbrannt und schön aufgegangen ist – da freue ich mich jedes Mal.“

Das Pulled Pork aus der Kistensau

Auf der Terrasse ist alles für die „Kistensau“, in der das Fleisch für das Pulled Pork gebraten wird, vorbereitet. Das Holz brennt auf dem Kistendeckel, in der Kiste schmort der Schopfbraten fünf Stunden lang. Bis der Hauptgang fertig ist, wird der Wildfang-Schuppenkarpfen mit Holunderblütenteriyaki und brauner Butter mariniert und serviert.

Ehefrau Monika Müller wählt zu jedem Gang den passenden Wein aus. Es sind nur österreichische Tröpferln, die im Weinkeller der Forelle lagern. Vom Czerny, Hiedler bis zum Wellanschitz. Den Espirito, Rosé Likörwein, 2014 vom Weingut Altenburger gibt’s zum Nachtisch, eine Pavlova, die Franziskus in der Restwärme des Brotbackofens gebacken hat.

Voll Freude, Leidenschaft und gegenseitiger Wertschätzung erzählen die Köche und Bauern von ihrer Arbeit. Stefan Bachmann, der sich als Koch die Welt angeschaut hat, ist zurück zu seinen Wurzeln gekehrt, in den Landwirtschaftsbetrieb seiner Freundin im Gailtal auf 1.000 Meter Höhe. „Erst hab’ ich für den Eigenbedarf Gemüse angebaut, dann wurde es mehr und jetzt liefere ich an vierzig Betriebe in Kärnten und Gemüsekisterln um siebzehn Euro an private Haushalte.“ Bis zu dreihundert Sorten baut er auf 2.000 Quadratmeter in Folientunnel und auf 3,5 Hektar Freiland an.

Direkt ins Haus und österreichweit wird Hannes Müller kommende Woche ein Menü in der Box liefern. Wer bis 13. April bestellt (forellemueller.at), bekommt am 16. April ein sechsgängiges Menü für zwei Personen um 128 Euro. „Wenn die Gäste nicht zu uns kommen dürfen, kommen wir eben zu ihnen.“ Die Vision und Leidenschaft des Vier-Haubenkochs haben auf jeden Fall schon die Teilnehmer des Unplugged-Workshops verstanden. Wir kommen wieder.

Rezepte

Wildfanghecht mit Mairüben und  Beurre Blanc 

MAIRÜBEN IM SALZTEIG 
4 Mairüben geschält
300 g Mehl, 80 g Salz, 150 g Wasser 
- Mehl, Salz und Wasser miteinander vermengen und zu einem Teig kneten
- Die Rüben mit dem Salzteig ummanteln
- Im Backrohr bei circa 160 Grad sechzig Minuten lang backen
- Salzteig entfernen, Rüben vierteln

BEURRE BLANC 
2 EL Butter,  kleine Zwiebel 
3 Champignons, 1 Lorbeerblatt 
3 Wacholderkörner zerdrückt 
Salz, 2 Nelken, Thymian, Pfeffer 
150 ml Weißwein, 150 ml Noilly Prat 
oder anderer Wermut
750 ml Gemüsefond
500 ml Schlagobers flüssig
70 g Butter
- Zwiebel, Champignons, Lorbeerblatt, Wacholderkörner, Salz, Nelken und  Thymian in Butter anschwitzen
- Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Gemüsefond dazugeben und einreduzieren
- Mit Salz und Pfeffer würzen
- Obers dazugeben und nochmals reduzieren
- Durch ein Sieb abseihen und mit Butter montieren (Schneebesen)
- Mit Salz und Pfeffer nachschmecken

WILDFANGHECHT 
1,5 kg Wildfanghecht im Ganzen, aber ohne Schuppen
1 l braunes Butterschmalz 
- Hecht zuputzen, enthäuten und entgräten
- Filet in vier gleichmäßige Stücke schneiden
- In circa 60 Grad warmem, braunem Butterschmalz zwanzig Minuten konfieren (sanft garen)
- Reichlich Beurre Blanc auf einen Teller geben, Hechtfilet und Mairüben darauf anrichten

Tipp: Wer sich das Zuputzen und Entgräten sparen möchte, sollte fertige Hechtfilets kaufen.
Mit fermentiertem, gehobeltem Rettich und Kräutern garnieren
 

Pulled Pork, gebratener Sauerteig, fermentiertes Rotkraut, eingelegte Eierschwammerln

PULLED PORK
1 Schweinenacken (Schopfbraten)  ca. 2 kg ohne Knochen und Fettdecke
Für die Beize:
3 EL Salz, Pfeffer schwarz gemahlen, Wacholderbeeren zerdrückt
Cayennepfeffer gemahlen, 1 EL Tomatenmark,  l Apfelsaft, 3 EL Honig
Für die Marinade zum Übergießen:
500 ml Apfelsaft, 500 ml kräftige Gemüsebrühe, 2 EL Zucker
Für den gebratenen Sauerteig:
1 EL Butterschmalz, 2 EL Mehl, Sauerteig
- Für die Beize alle Zutaten vermengen.  Das Fleisch (im Ganzen) mit dieser Mischung marinieren und in eine Klarsichtfolie wickeln. 
- 24 Stunden im Kühlschrank beizen lassen
- Backrohr mit Ober-/Unterhitze auf 130 Grad vorheizen oder für unplugged die Kistensau befeuern
- Fleisch auf einen Rost legen, darunter Auffangwanne (Blech oder Bräter) für Saft. Mit der Marinade (Apfelsaft, Gemüsebrühe, Zucker) und dem Rückstand der - - Beize (Saft)  während der Garung alle dreißig Minuten übergießen
- Circa fünf Stunden garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 90 Grad hat
- Fleisch aus dem Ofen nehmen, in eine Alufolie wickeln und überkühlen lassen
- Mit einer Gabel im kalten Zustand das Fleisch reißen
- Den Restsaft mit Stärke eindicken und das gezupfte Fleisch darin vermengen
- Sauerteig mit Mehl strecken und in Butterschmalz in einer Pfanne braten

FERMENTIERTES ROTKRAUT
1 Rotkrautkopf, Salz-Wassermischung 12 Prozent Salz
 - Rotkraut zuputzen, Strunk entfernen, in gewünschte Stücke schneiden
- In ein steriles Einweckglas geben, mit der (kalten) Salz-Wassermischung bis ganz an den Rand einfüllen, dass kein Gemüse mehr über das Wasser steht
 - Verschließen und circa acht Wochen – bei knapp 22 Grad  Raumtemperatur – fermentieren lassen

EINGELEGTE EIERSCHWAMMERLN 
1 kg Eierschwammerln,  l Essig, 1 EL Senfkörner 
1 TL Muskat gemahlen, 350 g Zucker, 1 EL Salz 
- Alle Zutaten (außer Schwammerln)  miteinander vermengen und aufkochen lassen
- Schwammerln gut putzen, leicht salzen und in Einweckgläser füllen
- Mit dem aufgekochten Fond übergießen und verschließen. Eventuell die gefüllten Gläser im Dampfgarer nochmals bei 100 Grad Wasserdampf circa zehn Minuten abdämpfen lassen 
- Kühl lagern

ANRICHTEN
- Pulled Pork  auf dem gebratenen Sauerteig  anrichten
- Das fermentierte, in dünne Streifen geschnittene Rotkraut über das Fleisch geben
- Eingelegte Eierschwammerln darüber verteilen