© Gundi mayrhofer

freizeit Reise
10/09/2021

Ganz nobel mit dem Hobel: Trüffelsaison in Istrien

Zwischen Novigrad und den Bergen von Buzet kann man die Knolle in unzähligen Varianten kosten oder sie in Käsereien, bei Olivenbauern oder im Wald aufspüren.

von Konrad Kramar

Zugegeben, dem braven Sparer in mir wird doch ein bisschen schwindlig, wenn er Radmila Karlic beim Trüffelhobeln zusieht. In dichten Flocken schneit die kostbare Knolle auf das Leibgericht der Chefin, während sie über Trüffelsorten, Trüffelqualität und zwischendurch ein bisschen über die weiteren Pläne für ihr Trüffel-Imperium in den istrischen Hügeln plaudert.

Es ist eine denkbar simple Angelegenheit, die schließlich in einer großen Pfanne auf dem Tisch landet: Eierspeis. Da, so meint Radmila, komme eben am besten heraus, worum es hier bei den Karlics im fast schon alpin wirkenden Bergstädtchen eigentlich geht: Die Trüffel eben. Und tatsächlich schmeckt die Trüffeleierspeise aus der Pfanne so einfach und so gut, dass man sich über die Trüffel-Zahlenspiele zumindest jetzt einmal nicht den Kopf zerbricht. Wie viele Gramm von welchem Trüffel wie viel kosten, große und kleine, kostbare und weniger kostbare Knollen, die die Trüffeljäger mit ihren Hunden hier, in den Eichenwäldern des Mirnatals, aus dem Boden holen.

Sie sind allesamt kostspielig, diese hässlichen, ziemlich harten Pilze, doch hier in Istrien kann man sie nicht nur billiger, sondern vor allem ein bisschen entspannter genießen als in den meist etwas hochtrabenden Haubenlokalen zu Hause.

Essen und trinken, einfach so

Nicht nur, wenn es um die Trüffel geht, sind Fahrten durch die istrischen Berge immer noch eine Entdeckungsreise – kulinarisch, landschaftlich, historisch. Wer sich etwa auf dem Weg ins inzwischen ziemlich bekannte Künstlerdorf Grožnjan nur ein bisschen auf der Landstraße verirrt, landet in einem Bergdorf im Dornröschenschlaf mit dem wunderbaren italienischen Namen Piemonte. Die mittelalterlichen Häuser, die in Grožnjan längst renoviert sind und Galerien beherbergen, sind hier noch Ruinen mit blinden Fenstern. Vor der versperrten Kirche hält ein Landarbeiter Mittagsschlaf und der einzige Bewohner, den man antrifft, beantwortet die Frage nach einem offenen Gasthaus mit einem Achselzucken.

Aber keine Sorge, zum nächsten Gasthaus und zum nächsten Weinbauern ist es in Istrien nie weit. Man kann den Michelin-Sternen und den Parker-Punkten nachfahren, oder man hält sich an alteingesessene kulinarische Institutionen, wie etwa das Restaurant von Vesna Loborika unweit von Pula. Das ist an die hauseigene Käserei angeschlossen und entsprechend gibt es hier unzählige Gerichte, in die die Chefin ihre vielen Käsesorten gesteckt hat. Dass sie die dazu notwendigen Nudeltaschen ebenfalls selbst herstellt und diese deshalb nicht weit in die Küche und auf den Teller haben, ist auch für einen bodenständigen mitteleuropäischen Pasta-Konsumenten ein Geschmackserlebnis. Dem Trüffel entkommt man auch in Vesnas Pasta nicht, aber mit dem hat man sich nach ein paar Tagen kulinarischer Entdeckungen in Istrien ohnehin angefreundet.

Wer sich zur Abwechslung auf ein bisschen kulinarische Avantgarde einlassen möchte, kann bei Damir&Ornella in Novigrad zuschauen, wie aus Oktopus mithilfe beeindruckender Messerakrobatik Sashimi entsteht, und entdecken, wie unterschiedlich Muscheln roh schmecken. Ach ja, und ein paar Tropfen Trüffelöl waren da natürlich auch dabei.

Die IstraCard
Diese Gutschein-Karte erschließt dem Besucher die Halbinsel vor allem kulinarisch. Mit der IstraCard – sie gilt ein  Jahr  – bekommt man bei Weinbauern, Restaurants, Trüffelfarmen oder Käsereien ordentliche Prozente beim Einkaufen. Wer sich auf kulinarische  Entdeckungsreise begeben möchte, bekommt mit der  Luxusversion der Karte  um 99 Euro überall eine gratis Kostprobe der Spezialitäten. istracard.hr/de

Die Partner:

Weingut Degrassi: In den Hügeln von Savudrija direkt über dem Meer bei Umag kann man bei einer Führung viele der wirklich interessanten weißen Cuvees verkosten. Im Restaurant gibt es, als originelle Abwechslung zur lokalen Küche, wirklich gelungene Sushi.

 

 

Unterkunft
Das Rivalmare in Novigrad ist ein Boutique-Hotel direkt an der Strandpromenade mit einem einzigartigen Blick aufs Meer und einer kühl stylischen Architektur,  die  Anleihe bei einem Schiff nimmt – vom Frühstückspavillon bis zu den Zimmern (ab 80 Euro).

Vorbereitung: 20 min
Zubereitung: 30 min
Portionen: 4

PÜREE
250 g Schwarzwurzeln  
150 ml Gemüsefond
150 ml Kokosmilch
50 g  Butter kalt
Salz, Pfeffer

- Für das Püree Schwarzwurzeln  waschen, schälen, schneiden
- Gemüsefond und Kokosmilch aufkochen und die Wurzeln darin kochen, bis die Flüssigkeit fast zur Gänze verkocht ist. Salzen und pfeffern

GEMÜSE
750 g Schwarzwurzeln
50 g Trüffel
500 ml Sherry halbtrocken
500 ml Portwein
250 g Blattspinat
 Zitronenschale gerieben
300 g Kürbis etwa Hokkaido
50 g Butter  kalt
Olivenöl, Haselnussöl

- Schwarzwurzeln waschen, schälen, in Stücke schneiden
- Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Wurzeln anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen
- Trüffeln in feine Scheiben hobeln, mit etwas Butter zu den Wurzeln geben. Sherry und Portwein dazugießen, zum Kochen bringen und schmoren
- Kürbis schälen, würfeln, in einer Pfanne sanft anbraten, den  Spinat dazugeben, mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken
- Schwarzwurzeln aus der Sauce nehmen, Flüssigkeit einkochen, von der Platte nehmen und mit der Butter binden, Schneebesen verwenden
- Schwarzwurzeln wieder zur Sauce geben und langsam erwärmen
- Püree auf Tellern verteilen, die Schwarzwurzeln mit der Sauce und das Kürbisgemüse darauf verteilen, ein paar Tropfen Haselnussöl darauf verteilen
(Rezept von Koch Paul Ivic)

 

 

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