Heidi Strobls Rezept der Woche: Rehrücken mit Blinis

ZUTATEN
für 4-6 Personen

Für die Blinis:
250 g mehlige Erdäpfel
2 Eier
10 g Hefe (Germ)
100 Mehl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 EL Butterschmalz zum Backen
Ca. 4 EL Preiselbeermarmelade

Für das Selleriepüree:
400 g Sellerie
250 ml Geflügelsuppe
100 g Butter

Für den Rehrücken:
1 ganzer Rehrücken (ca. 2 kg), mit Knochen, ohne Haut und Sehnen
Je 3 Rosmarin- und Thymianzweige
4-5 angedrückte Knoblauchzehen
6 dünne Scheiben Räucherspeck
Ca. 8 angedrückte Wacholderbeeren
30 g Butterschmalz
75 ml Madeira
150 ml Rotwein
500 ml kräftiger Wildfond
50 g kalte Butter

Aufwand: ** | Zubereitungszeit: 2 Stunden | Preis: *** | Kalorien: ca. 540 kcal/Person

Für die Blinis Erdäpfel mit Schale weichkochen, schälen und mit einer Gabel fein zerdrücken. Eier trennen. Eigelb mit zerdrückten Erdäpfeln verrühren. Hefe mit 50 ml lauwarmem Wasser glatt rühren und mit dem Mehl unter die Erdäpfelmischung rühren. Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und behutsam unter den Teig heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. Inzwischen für das Püree Sellerie schälen und würfeln. Geflügelfond aufkochen, Selleriewürfel darin zugedeckt ca. 15 Minuten weich kochen. Flüssigkeit abschütten, Sellerie zusammen mit der Butter fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Warm halten. Ofen auf 120°C vorheizen. Rehrücken salzen, pfeffern und zusammen mit den Kräutern, Knoblauch, Speck und Wacholder in heißem Butterschmalz in einem großen Bräter auf der Fleischseite ca. 6 Minuten anbraten. Dann aus dem Bräter nehmen, auf ein Backblech setzen, Kräuter, Speck und Knoblauch auf dem Fleisch verteilen, im Ofen ca. 30 Minuten fertig garen. Bratensatz mit Madeira und Rotwein ablöschen, mit Wildfond aufgießen und auf ca. 200 ml einkochen. Soße mit Butter binden, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus dem Erdäpfelteig kleine Blinis formen, in einer beschichteten Pfanne in heißem Fett bei mittlerer Hitze beidseitig goldbraun backen. Je einen Löffel Preiselbeeren draufgeben. Das Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden, mit der Sauce, dem Püree und den Blinis anrichten.