Am Herd mit Thomas Maurer
Direkt vom Kutschkermarkt kommt Thomas Maurer zu mir auf den Berg, mit einem Sack voller Gemüse. Französische Artischocken, junger Knoblauch, knackiger Fenchel, wilder Spargel. Zwei Stunden davor hat er angerufen, dass er sich etwas verspäten werde, eine Stunde davor, dass er soeben sein Auto kaputt gemacht hätte und jetzt auf den Markt ginge, um sich zu einem Rezept inspirieren zu lassen.
Der Vater dreier Söhne – der Älteste hat gerade mit Auszeichnung maturiert, der Jüngste ist noch ein Baby – kocht oft und gern. Abgeschaut hat er sich zumindest die Wiener Klassiker von seiner Mutter.„Ich hab’ das Glück, in einer Familie aufgewachsen zu sein, in der ganz normal gegessen und getrunken wurde.“ Für seine jüngste Geschichte im „À la Carte“-Magazin ging der Kabarettist mit Spitzenkoch Walter Eselböck im Burgenland auf Survival-Expedition, um sich der kulinarischen Verwertung von Wildpflanzen zu widmen. Und auch wenn dabei letztlich doch mehr getrunken als gegessen wurde, so sind ihm immerhin fleischige Distelstiele in guter Erinnerung geblieben. Gekonnt großzügig putzt er jetzt die französischen Knospen. „Artischocken machen eindeutig den schönsten Mist in der Kuchl.“ Gemüse schneiden, Risotto rühren. Ganz zum Schluss hebt er behutsam den Wildspargel unter. Eine Premiere – die zarten, saftigen Pflänzchen haben wir beide noch nie verkocht. Apropos Premiere – im Oktober präsentiert der Mann mit den schönen grauen Augen sein neues Programm. Titel gibt’s noch keinen. Unser heutiger Titel: Frühlings-Pflichtessen.
Zutaten
1-2 Zwiebeln
2 große Artischocken
1 Karotte, 1 Fenchelknolle
300 g Risottoreis, 2 EL Butter
1 Knoblauchzehe
750 ml Gemüsesuppe
1 Bund Wildspargel
Basilikum, Parmesan, Weißwein, 1 Zitrone
Zwiebel und Karotte schälen, klein würfeln. Blätter der Artischocken auf ca. 1/3 kürzen, harte äußere Blätter wegzupfen, Stiele einkürzen und schälen. Artischocken halbieren, Heu herauskratzen, in Zitronenwasser legen. Fenchel putzen und würfeln, Fenchelgrün hacken. Knoblauch schälen, hacken. Zwiebel in Butter anschwitzen, Reis dazu, mit einem Schuss Wein ablöschen, Knoblauch dazugeben. Fenchel und Karottenwürfel unterrühren, mit einem Schöpfer heißer Suppe aufgießen. Artischocken würfeln, dazugeben, Suppe nach und nach einrühren. Wildspargel putzen, unterheben. Mit Fenchelgrün, gehacktem Basilikum und geriebenem Parmesan vollenden.
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