Eckart Witzigmann feierte gestern seinen 75.Geburtstag

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Kurier: Herr Witzigmann, Sie sind 75,
denken sie manchmal ans Aufhören?
Nein.
Man muss immer neugierig bleiben.
Es ist immer faszinierend, neue Techniken, Geschmacks Richtungen
zu entdecken.
Auch neue Trends beim Essen sind sehr wichtig.

Kurier: Man hört so viel von Burn-out unter Köchen.
Sie strahlen Ruhe aus, haben heutige Köche zu wenig Biss?
Es gibt Leute, die können besser den Stress verarbeiten.
Burn-out ist für mich kein Thema.
Burn-out ist eine anhaltende körperliche und emotionale Erschöpfung.
Schade, wenn gute Leute Probleme haben.
Die Arbeit soll Spaß machen.
Manche Leute sind rücksichtsloser andere sind sensibel.

Kurier: Was halte Sie von Trends?
Zuerst die Nordische Kochkunst,
jetzt die südamerikanische Küche.
Mir tut es leid, dass Deutschland und Österreich
in der Presse zu wenig wahrgenommen werden.
Im Ausland bekommt man Respekt, Anerkennung,
dort steht die Politik, der Tourismusverband und die Medien dahinter.
Trotzdem gibt es ein paar Beispiele, die es trotzdem geschafft haben.
Andreas Döllerer hat mit der Alpinen Küche in Österreich den Beweis geliefert,
dass man auch mit österreichischem Essen bekannt werden kann.
Auch andere haben eine regionale, saisonale, traditionelle Küche in Österreich.
Wie ich in dem Jahr 1970 im Restaurant Tantris angefangen habe,
da haben wir uns auch an die regionale Küche von Österreich angelehnt.

Kurier: Das Gastgewerbe ist bei der Jugend nicht beliebt.
Gibt es heutzutage noch gute Laune?
Dem Lehrling muss bewusst sein,
was in diesem Beruf auf ihn zukommt.
Es ist ein schöner Beruf, aber man muss ein Talent haben,
er darf nicht zu sensibel sein.
Es ist eine Umstellung, an Wochenenden und Feiertagen zu arbeiten.
Dann muss man für die Jungen die Arbeit interessant gestalten.

Warum gibt es so wenig Frauen an der Spitze?
Es lernen weniger Frauen den Beruf.
Von 100 Köchen werden vielleicht 10 bekannt.
Eine Frau kann genauso kreativ und belastbar sein.
Es sind immer mehr Frauen in der Küche zu finden, oder in Gasthäusern.

Sind sie zufrieden, was Sie geschafft haben?
Ich werde nie zufrieden sein.
Ich wollte immer ein Bistro eröffnen, um den 3.Stern nicht
zu verlieren, habe ich es nicht gemacht.
Das bereue ich.

Kurier: Was braucht man dafür?
Auslandserfahrungen sammeln.
Herrn Haeberlin habe ich beim Skifahren kennengelernt.
Er war mein Lehrchef und hat mich ins Ausland weiterempfohlen.

Wie ging es weiter für sie?
Paul Haeberlin ist ja mein großer Lehrer geworden.
Am 15.Februar 1964 durfte ich anfangen.
Das war ein tolles Erlebnis.
Durch meine Talente kam ich weltweit herum, zum Beispiel:
Stockholm, London, Brüssel, Washington,
und auch nach München ins Tantris.