Chronik | Wien
04.01.2012

Das subjektiv beste Gulasch der Welt

Fett ist gut, Muße noch besser: Für ein perfektes Wiener Saftgulasch braucht es nicht viele Zutaten, aber Zeit.

Es schwimmt in einer rotbraunen Sauce und hat es deswegen oft nicht leicht. Selbsternannte Feinschmecker und Pseudo-Gourmets verschmähen es, rümpfen die Nase und säuseln: "Das Auge isst mit." Dabei würde man es dem Wiener Saftgulasch wirklich gönnen, wenn genau solche arroganten Kreaturen angesichts dieser köstlichen Speise einfach die Augen schließen würden - wenn’s sein muss, auch für immer. Wer jedoch weiß, dass wahre Schönheit erst durch optische Makel entsteht, darf auch in Zukunft ohne schlechtes Gewissen richtig schlemmen.

Zutaten für 6 Personen

- 1 kg Gulaschfleisch (Wadschinken oder Schulter)

- 7 - 9 Zwiebeln

- 4 - 6 Knoblauchzehen

- 1 Flasche Rotwein

- 3 Lorbeerblätter

- 1 EL scharfes oder süßes Paprikapulver

- 2 frische Zweige Rosmarin oder 2 gehäufte TL Trockenware

- 2 frische Zweige Majoran oder 2 gehäufte TL Trockenware

- Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker

- 5 EL Sonnenblumenöl

Und so wird`s gemacht:

Zwiebeln schälen und grob würfeln. Dazu verwendet man am besten ein scharfes Messer, da stumpfe Klingen und Hackmaschinen die Zwiebel zerquetschen. Und das ist schlecht, weil die austretende Flüssigkeit beim Anschwitzen eine optimale Röstung verhindert und Bitterstoffe entstehen. Das schmeckt nicht besonders.

Nach dem Kleinschneiden der sieben bis neun Zwiebeln werden manche vielleicht über die Menge staunen - aber keine Sorge, es sieht nach mehr aus, als es ist. Außerdem haben die Zwiebeln eine wichtige Funktion: sie binden die Sauce und machen sie sämig. Da wir dazu kein Mehl verwenden, braucht man eine entsprechende Menge dieser Kulturpflanze. Aber dazu kommen wir später noch.

Das typische Gulaschfleisch ist fast immer von Sehnen und Fettmarmorierungen durchzogen. Wenn man das nicht mag, kauft man am besten mageres, flachsen- und sehnenfreies Fleisch - zum Beispiel Schulterstücke - ein. Kalorienzählern und Diät-Fanatikern sei jedoch gesagt, daß man von ein wenig Fett nicht gleich adipös wird, und daß es einer der wichtigsten Geschmacksträger ist.

Außerdem lösen sich die Marmorierungen und Sehnen während des Kochens auf. Übrig bleibt ein attraktives, zartes Stück Fleisch, das sich leicht mit einem Löffel zerteilen läßt und auf der Zunge zergeht.

Karamellisieren

Was auch immer Sie bevorzugen: Gulaschfleisch in golfballgroße Stücke würfeln und beiseitestellen. Holzigen Ansatz des Knoblauchs abschneiden und die Zehe mit der flachen Messerseite leicht andrücken. Wer will, kann den Knoblauch noch grob würfeln. Allerdings ist das Fleißarbeit, da die Zwiebeln und der Knoblauch nach dem Anschwitzen ohnehin mit dem Stabmixer püriert werden.

Den Boden eines hohen Topfes mit Sonnenblumenöl oder noch besser Butterschmalz bedecken. Zwei Minuten warten, bis das Öl heiß ist, danach die Zwiebeln darin anschwitzen. Und jetzt gut aufpassen: Die Zwiebeln sollen langsam Farbe bekommen und regelrecht "karamellisieren".

Das funktioniert aber nur richtig, wenn man sich Zeit läßt. Die Herdplatte also nur auf mittlere Hitze stellen und jede Minute mindestens einmal umrühren. Bis die Zwiebeln goldbraun sind - und genau so sollen sie sein -, dauert es ca. 20 Minuten. Nach etwa 15 Minuten Knoblauchzehen dazugeben und jetzt öfters - besser ständig - umrühren.

Pfanne mit den goldbraunen Zwiebeln von der Herdplatte nehmen und die Zwiebel-Knoblauch-Mischung mit einem Stabmixer fein pürieren. Fleisch, Thymian, Majoran, Lorbeerblätter und Paprikapulver zugeben. Rotwein aufgießen und mit Salz, Pfeffer und der Prise Zucker würzen.

Richtig rund

Manche fragen sich jetzt sicher, was Zucker in einem Gulasch verloren hat. Kenner, erfahrene Hausfrauen und Köche wissen aber, dass Süßspeisen erst durch eine Prise Salz richtig gut schmecken, und dass Zucker salzige Speisen geschmacklich erst richtig rund macht.

Die Erklärung dafür: Obwohl "Geschmack" eigentlich erst im Gehirn entsteht, kann der Mensch mit seiner Zunge süß, sauer, salzig und bitter wahrnehmen. OK, seit neuestem sind auch die Geschmäcker fettig und umami - japanisch für "fleischig, herzhaft, wohlschmeckend" - wissenschaftlich anerkannt, aber das ist eine andere Geschichte.

Jedenfalls leitet sich aus der Physiologie der Zunge auch die Erklärung für den Zucker ab. Je mehr Geschmacksnerven während des Essens auf der Zunge angesprochen werden, desto "runder" ist der Gesamteindruck. Vereinfacht gesagt: Es schmeckt einfach besser, wenn möglichst viele Zungenareale etwas zu melden haben. Beim Gulasch spielen also Rotwein für die Säure, Zucker und karamellisierte Zwiebel für die abrundende Süße und das Salz für - no na - den salzigen Geschmack wichtige Rollen. Optimal ausbalanciert bringen diese Zutaten die Rezeptoren in der Großhirnrinde zum Tanzen.

Abschmecken

Jetzt aber zurück an den Herd - viel ist ohnehin nicht mehr zu tun. Die Pfanne wieder auf die Platte stellen, einmal aufkochen und dann bei geringer Hitze drei bis vier Stunden köcheln lassen; die erste Stunde zugedeckt, dann ohne Topfdeckel weiter garen.

Zwischendurch immer wieder umrühren, damit das Fleisch nicht am Pfannenboden "ansitzt", eventuell noch etwas Wasser zufügen. Nach spätestens drei Stunden Simmern sollte das Fleisch so zart sein, dass es sich mit einem Löffel ganz leicht zerteilen lässt.

Vor dem Anrichten probieren und gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer und einer weiteren Prise Zucker abschmecken. Dazu serviert man am besten Schwarzbrot, Bandnudeln, Spätzle oder Semmelknödel.

Zum Schluss noch ein kleiner Tip: Gulasch schmeckt am besten, wenn es über mehrere Tage immer wieder aufgekocht wird.