Vegane Speisen kommen auch im Buschenschank gut an

© /ELMAR GUBISCH AUSTRIA

Steiermark
05/21/2016

Deftige Gemüsesulz statt Brettljause

Trend schwappt in Traditionsbetriebe über: Buschenschanken bieten Speisen ohne tierische Produkte.

von Elisabeth Holzer

Schwarzbrot, Kren und darauf ein Essiggurkerl. "Ich hab’ gesehen, wie eine Frau das bei mir gegessen hat und sonst nichts. Und mir gedacht, also das kann’s ja jetzt auch nicht sein", erinnert sich Heidi Germuth. "Ich will allen Gästen was bieten."

Das waren vor ein paar Jahren die persönlichen Anfänge der Südsteirerin, um in die vegane Küche hineinzuschnuppern. Seit gut zwei Jahren ist das Projekt "Gmias di" an der Südsteirischen Weinstraße institutionalisiert: Buschenschanken, die Gerichte explizit ohne tierische Produkte anbieten, um auch Veganern eine Auswahl abseits eines Stücks Brots anbieten zu können.

Heidi Germuth und ihr Mann Herbert waren von Beginn an mit dabei. "Ich will, dass jeder was bei mir auf der Karte findet", begründet Heidi. Und so dachte sie sich unter anderem Gemüsesulzerl aus. Dazu Woazbuchteln, der klassische Käferbohnensalat mit Kernöl ist ja schon von Haus aus vegan. "Es gehört zum Gesamtangebot heute einfach dazu, dass man sich da etwas einfallen lässt", begründet Herbert Germuth. "Die Weinstraße geht ja auch schon seit Langem weg vom Tagesgast, eher in Richtung Urlaubsgast. Da hat sich dann auch das Segment der Gäste verändert."

Alle für einen

Es sind großteils junge Leute, die nach veganen (oder auch vegetarischen) Speisen verlangen. Immer öfter komme es vor, dass in einer Gruppe ein vegan essender Gast dabei sei, meint Heidi. "Deshalb ist das eine Nische, die man besetzen sollte. Sonst kann’s passieren, dass die ganze Gruppe das Haus verlässt, weil der eine Freund da halt nichts zum Essen für sich findet."

Aber eine Buschenschank ist schon von Geschichts wegen traditionell. Kalte Speisen, hausgemachte Mehlspeisen: Dies darf serviert werden, dazu Getränke aus eigener oder bäuerlicher Produktion. Das funktioniert schon seit Langem gut, im Prinzip schon seit 1784, als Kaiser Josef II. jedermann die Erlaubnis gab, die von ihm erzeugten Lebensmittel, Wein und Obstmost zu allen Zeiten des Jahren, wie, wann und in welchem Preise er will, auszuschenken. Modern, aber durchaus im klassischen Sinn halten es die Germuths deshalb auch mit ihrem veganen Angebot: Gemüse aus der Region, saisonal passend zur Jahreszeit, kommt in die Sulz, die mit Agar-Agar (Gelee aus Algen und Seegras, Anm.) statt Gelatine gemacht wird , oder auf den Teller mit gemischtem Gemüse. "Es gibt das, was der Garten hergibt. Und Polenta", beschreibt Heidi. "Tofu gibt’s nicht. Und ein veganes Bratlfett, das keines ist, brauch’ ich auch nicht."

Er merke durchaus ein Gästeplus, sagt Herbert Germuth. "Auch wenn die Brettljausen immer das Highlight einer Buschenschank sein wird, die Veganer freut’s. Und die anderen probieren es auch gern."www.weingut-germuth.com

"Gmias di"-Betriebe

Wer mit dabei ist

Neben dem Familienbetrieb Heidi und Herbert Germuth sind noch weitere sieben Anbieter beim Projekt "Gmias di" der Südsteirischen Weinstraße dabei und bieten vegane oder vegetarische Gerichte an, das sind: Buschenschank Kögl, Buschenschank Firmenich (beide Ehrenhausen an der Weinstraße); Polz Buschenschank (Spielfeld, Grassnitzberg); Buschenschank Repolust, Germuth Stammhaus, Buschenschank Tschermonegg, Buschenschank Muster (alle Leutschach an der Weinstraße). Nähere Informationen unter www.suedsteirischeweinstrasse.at

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