Grünwald plädiert für optimale Pflege der Espressomaschine.

© Gilbert Weisbier

Barista
10/19/2013

Barista: Kaffeesommelier aus Leidenschaft

Franz Grünwald will als Trainer Gastronomen ebenso wie Kunden für optimale Kaffeequalität begeistern.

von Gilbert Weisbier

Dass der Kaffee für Franz Grünwald, 49, zum Lebensthema werden sollte, war ihm wohl in die Wiege gelegt: Er feiert am 1. Oktober, dem Tag des Kaffees in Österreich, Geburtstag.

Heute gilt der ehemalige Kremser als einer der führenden Baristatrainer Österreichs. Er vermittelt Gastronomen die perfekte Kaffeezubereitung und Genießern die Kriterien für Spitzenkaffee. Ein Können, das mehr denn je im Weinland Österreich gefragt ist.

„Das ist eine Entwicklung. Beim Kaffee stehen wir jetzt dort, wo wir beim Wein vor ungefähr 25 Jahren waren“, scherzt Grünwald. Der seit einem Jahr auch eine eigene Baristaschule betreibt. Der Begriff aus dem Italienischen definiert den Kaffeespezialisten.

Die entsprechenden Fertigkeiten hat er sich durch seine Ausbildung zum Master-Barista (davon gibt es nur vier in Österreich) im europäischen Kaffespezialitäten-Verband SCAE , sowie zum Kaffee-Sommelier und zum Trainer erworben.

Vier M

„Das Wichtigste beim Kaffee sind die vier M: die Maschine, die Milch, die Mischung und der Mensch. Und wenn man das letzte M umdreht, wird das W für Wasser daraus“, umreißt Grünwald die Anforderungen für guten Kaffee. Der aus seiner Sicht noch lange nicht überall selbstverständlich ist. Selbst in guten Häusern würde dieser Aspekt manchmal viel zu wenig beachtet.

„Vielen Gastronomen ist das Problem überhaupt nicht bewusst. Dazu kommt, dass viele Kunden den Unterschied zu wenig kennen. Fehlen deren Rückmeldungen, dann wird dem Wirt ein derartiges Problem gar nicht klar“, umreißt Grünwald das Problemfeld, das sein Arbeitsgebiet ist. „Aber man muss als Gastronom auch Erfahrungen sammeln, das ist wie bei jedem anderen Beruf“, betont Grünwald.

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