Die beste Küche der USA

Brigitte Povysil, Markus Achleitner, Gastgeber Markus Glocker, Michael Strugl (v. li.) © Bild: honorarfrei/Denise Stinglmayr

Der Gallneukirchner Markus Glocker ist in New York sehr erfolgreich.

"Ich stehe auf, mach’ mir einen Kaffee und fahre in die Arbeit. Ich beginne normalerweise um 10 Uhr, um Mitternacht ist Schluss." Markus Glocker arbeitet hart. Der Küchenchef des New Yorker Spitzenrestaurants Bâtard hat früher bereits um 8 Uhr begonnen, aber dadurch, dass man auf das Mittagsgeschäft verzichtet hat und sich auf den Dinnerservice konzentriert hat, ist es für ihn nun leichter.

Der gebürtige Gallneukirchen hat das Lokal vor drei Jahren gemeinsam mit zwei Partnern übernommen. 2015 wurde es zum besten Restaurant ganz Amerikas gekürt. "Wir sind zum Ursprung zurückgekehrt, wir liefern ehrliche Küche. Wir legen Wert auf das beste Produkt, den Schnickschnack haben wir auf die Seite gelegt", erklärt Glocker gegenüber dem KURIER. "Das beste Produkt, gut gekocht und guter Wein, das ist unser einfaches Konzept. Wir haben eine der schönsten Weinkarten. Dadurch, dass wir schon vor 50 Jahren bereits zum Sammeln begonnen haben, haben wir einen tiefen Weinkeller. Wir wollen ihn aber nicht nur teuer verkaufen, sondern, dass die Leute auch einen Weißburgunder erschwinglich erleben. Wir wollen auch junge Leute als Gäste haben."

Wenn das Geschäft gut läuft, bedienen Glocker und seine Mannschaft 800 Gäste pro Woche. Wenn es etwas ruhiger ist, 550 bis 600. Die Küche ist klein, "aber auch wenn es einfach ausschaut, ist ein Riesenaufwand dahinter". Vorher war Glocker sechs Jahre Küchenchef in einem 600-Zimmer-Hotel mit vier Restaurants. "Wir hatten damals zwei Michelin-Sterne." Es sei aber immer sein Ziel gewesen, selbst ein Restaurant zu haben. Rechnet es sich? "Ein Wirt wird nie reich, sage ich immer, man muss sehr hart arbeiten, die Gewinnspanne ist sehr gering. Die Mieten und die Personalkosten sind hoch, die Produkte sind hochpreisig, aber meine Passion ist auch sehr hoch. Wenn man alles unter einen Hut bringt und die Leute motiviert, dann schafft man es." Die Weiterbildung in der Gastronomie sei ihm ein großes Anliegen. "Ich nehme mir Zeit für meine Jungs, sie etwas zu lehren." So wie es laufe, sei er zufrieden. Sein Ziel sei es, sich im Laufe des Jahres aus der Küche zurückzuziehen. "Ich würde gern ein zweites Restaurant aufsperren, das auf Wein fokussiert ist."

Ein Mal jährlich fahre er nach Gallneukirchen heim. "Der Vater feiert im August den 70er, da bin ich sicher daheim."

Die Restaurant-Szene sei groß, in New York gebe es einfach alles, man sollte sich vorher informieren, bevor man wo hingeht.

Die 30-köpfige oberösterreichische Delegation unter der Führung von Landeshauptmann Josef Pühringer besuchte Glocker in seinem Restaurant, bevor es zur Aufführung des Brucknerorchesters in die Carnegie Hall ging. Er servierte als Vorspeise geröstete Jakobsmuschel mit marinierten roten Rüben, Walnüssen und Feldsalat. Als Hauptspeise gab es Rinderschmorbraten mit Wurzelgemüse, Erdäpfelpüree mit Kren und Rotweinsauce oder Schwarzen Barsch mit gerösteten Shrimps, Fenchel und Lobster-Brühe. Zur Begrüßung wurde ein Crémant de Bourgogne von J. J. Vincent gereicht. Unter den Gästen: Österreichs US-Botschafter Wolfgang Waldner, Generalkonsul Georg Heindl, UN-Botschafter Jan Kickert und die in New York weilende Familienministerin Sophie Karmasin.

( kurier.at ) Erstellt am 12.02.2017