Zitrusfrüchte - einmal salzig, einmal süß.

Heinz Reitbauer vom Restaurant Steirereck in der Serie "Die besten Köche" - Von Heidi Strobl aus dem FREIZEIT Kurier.


Eingelegte Zitrusfrüchte sind simpel herzustellen und ergeben sensationelle Würzmittel. Zwei Arten möchte ich Ihnen vorstellen – einmal salzig, einmal süß. Voraussetzung sind natürlich Früchte mit unbehandelten Schalen, die bekommt man am Markt oder übers Internet.

Für die salzige Variante schneide ich Zitronen 2 mal quer ein, sodass sie in der Mitte noch zusammenhalten. Dann lege ich sie mit grobem Meersalz (12% der Zitronenmenge) in ein Einmachglas und bedecke sie, sodass leichter Druck auf ihnen lastet. Mindestens 1 Monat kühl und dunkel ziehen lassen. Die Früchte sind dann weich und matschig. Ich verwende entweder das kleingehackte Fruchtfleisch, oder ich schneide Keile davon runter und füge diese Eintöpfen oder Ragouts bei.

Für die süße Variante verwende ich milde Zitronen, je milder desto besser. Ich koche die ganzen Früchte in Wasser und wechsle das Wasser dabei 5-10 Mal. Wenn sie wirklich weich sind, mische ich das frische Kochwasser 1:1 mit Zucker und lasse sie darin noch 10 Minuten köcheln, dabei saugen sie den Zucker auf. Erkalten lassen, aufschneiden. Passen zu Wildgerichten oder zu Süßem.



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