Witzigmanns Welt: Spargel

Der Spitzenkoch widmet sich in seiner Kolummne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

Kein anderes Gemüse ist so von Mythen und Geschichten umweht wie der Spargel. Das liegt vielleicht an seiner phallischen Form, vielleicht an seiner gesundheitsfördernden Wirkung, vielleicht aber auch an seinem relativ hohen Preis.
Bereits der römische Kaiser Diokletian hat im Jahr 304 durch ein Gesetz den Spargelpreis geregelt und die zahlreichen Attribute wie "königliches Gemüse", "Frühlingsluft in Stangen" oder "essbares Elfenbein" pflegen den Nimbus weiter.

Spargel wird heute rund um den Erdball angebaut. Der größte Produzent ist mit 500.000 t pro Jahr China. Die weltweit wichtigsten Anbaugebiete befinden sich in Chile, USA, Südafrika, Thailand, Griechenland, Spanien, Frankreich, Belgien, Deutschland. Und natürlich auch in Österreich. Hierzu fällt mir als Erstes das Marchfeld ein, aber auch der Leondinger Grünspargel hat international einen sehr guten Ruf.

Während meiner Lehr- und Wanderjahre lernte ich die verschiedensten Sorten und deren Zubereitung kennen, die interessantesten will ich Ihnen gerne verraten: In Brüssel "l asperges des Malin", zubereitet mit gehackten Eiern, geschnittener Petersilie, zerlassener Butter und relativ viel Muskat. Belgien ist generell ein Land mit hervorragender Spargelqualität, sowie mit exquisiten Gerichten darum.

In Lyon, bei Paul Bocuse, den Grünen "Vertes de Lauris" von der Rhone. Die Franzosen bevorzugen den grünen Spargel, da der Geschmack kräftiger ist. Dazu bereiteten wir eine für mich damals ungewöhnliche Sauce mit Eigelb, Dijonsenf, mildem Olivenöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle zu, abgerundet und geschmeidig gemacht mit etwas Beaujolais, zum Schluss gaben wir etwas gehackten Kerbel dazu.

Bei Roger Vergé in der Nähe von Cannes gab es den wilden Spargel, relativ bitter, gebraten, mit heurigen Kartoffeln und Ei als flaches Omelette zubereitet. Im "Erbprinz" bei Baden-Baden in Begleitung von Schwarzwälder Schinken und "Kratzete", einer Art Palatschinke sowie Sauce Hollandaise.

Noch etwas Interessantes zum Thai-Spargel: den bereite ich mit Thai-Basilikum, Kardamom, konfitierten Tomaten, Madras-Curry und einer Emulsion aus Mandel- oder Kokosmilch zu und reiche ihn am liebsten zu Geflügel.

Meine Favoriten sind frisch gestochener, gekochter Spargel mit luftiger Sauce Mousseline oder lauwarmer Spargel in einer Vinaigrette ohne Kräutern außer etwas Kerbel. Nachdem der Spargel förmlich nach einem Ei oder einem anderen Partner auf dem Teller schreit, hier eines der absoluten Highlights: Spargelcreme mit pochiertem Ei und schwarzen Trüffeln. Dazu passt ein guter Tropfen aus Österreich ganz ausgezeichnet.

Aus: FREIZEIT-Kurier vom 25.4.

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Erstellt am 05.12.2011