Witzigmanns Welt: Salz

Klar ist: Ohne Gold kann man leben, ohne Salz nicht.


So mancher Gast greift voreilig zum Salzstreuer und verdirbt sich's dadurch mit dem Koch. Bei der Dorade hingegen darf man sich nicht über Versalzenes beklagen, isst man fälschlicherweise die Salzkruste mit. Und klar ist: Ohne Gold kann man leben, ohne Salz nicht.
Als Salzburger Kindl habe ich die Geschichte des Salzes praktisch mit der Muttermilch aufgesogen. Da war ein Ausflug mit der Volksschule ins Salzbergwerk von Hallein natürlich Pflicht. Allerdings habe ich damals - sehr zum Leidwesen meiner Lehrerin - mit meinen Schulspezln in den atemberaubenden Höhlen lieber Fangermandl gespielt statt mich mit der faszinierenden Historie des weißen Goldes zu beschäftigen.

Der wahre Stellenwert dieses Gewürzes sollte sich mir erst später im Rahmen meiner Kochausbildung erschließen. Denn wie besagt schon ein altes deutsches Sprichwort: Ohne Gold kann man leben, ohne Salz nicht.Leider musste ich im Laufe meiner Karriere immer wieder feststellen, dass der Gast allzu voreilig zum Salzstreuer greift. Ich kann mich noch gut erinnern, als ich einmal mit meinem lieben Freund und geschätzten Kollegen Werner Matt auf einer Veranstaltung im Wiener Hilton kochte und ein selbsternannter Feinspitz nach Salz verlangte. Daraufhin ließ er ihm vom Kellner ausrichten, dass Picasso zu seinen fertigen Ölgemälden auch nicht Pinsel und Farben mitgeliefert hätte.

Eines meiner Lieblingsrezepte ist die Dorade in der Salzkruste. Dazu nehmen Sie eine ca. 1,5 Kilo schwere Dorade - Zander eignet sich auch hervorragend. Dem frisch gepfefferten und mit Olivenöl beträufelten Fisch geben Sie einen frischen Zweig Thymian in den Bauch und ummanteln ihn mit einer 2 Zentimeter dicken Schicht aus grobem Meeressalz. Jetzt in eine feuerfeste Form auf ein Bett aus Meeressalz legen und die Oberseite zusätzlich mit Meeressalz bedecken. Das Ganze vorsichtig festklopfen, mit ein paar Tropfen Wasser besprenkeln und bei 240 Grad ca. 45 Minuten im Ofen garen. Abschließend die Salzkruste abklopfen, den Fisch filetieren und mit etwas Olivenöl servieren. Die Kruste bitte nicht mitessen.

Ich habe einmal im Tantris ein Gericht aus Taschenkrebsen auf einem Salzbett angerichtet. Dies sollte freilich nur der Dekoration dienen. Ein übereifriger Gast allerdings aß auch dieses mit und ließ mir später mitteilen, das Essen sei versalzen gewesen. Ich hab dem armen Mann dann einen Kasten Wasser spendiert.

Aus: FREIZEIT-Kurier vom 18.7.
Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolummne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

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(kurier) Erstellt am
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