Witzigmanns Welt: Osterschinken

Der Spitzenkoch widmet sich in seiner Kolummne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

Wann immer ich in Wien bin und meine Zeit es mir erlaubt habe ich zwei Stationen auf meiner Liste: den Urbanek am Naschmarkt und das "Schwarze Kameel". Es zieht mich nicht nur dort hin, um vielleicht alte Freunde zu treffen, sondern vor allen des Schinkens wegen.

Seit meiner frühen Kindheit bin ich mit Geruch und Geschmack dieses Produktes vertraut und ich mache kein Hehl daraus, dass ein guter Schinken zu meinen Lieblingsgerichten zählt. Besonders rund um die Osterzeit, dann nämlich ist die Erinnerung an meine Kindheit in Bad Gastein besonders präsent. Ich freute mich damals wie heute auf den nach altem Brauch geweihten Schinken und das ist auch einer der Gründe, warum ich Ihnen heute den "Schinken im Heu" empfehlen möchte.

Das ist eine ganz besondere und nicht alltägliche Delikatesse, denn das Fleisch nimmt im Ofen den Duft und den Geschmack des Heus an. Da es aber in der Hülle aus Wiesenheu auch sehr schonend gegart wird, bleibt es dabei ausgesprochen zart und saftig. Nachdem wir im Moment ja den Trend verspüren, zurück zu unseren Wurzeln zu gehen und eben gerade wieder die regionale Küche "entdeckt" haben (ich habe sie für mich übrigens nie verloren), wäre dieses Gericht vielleicht die Alternative zum Osterlamm.

Schinken gehört heute weltweit - mit Ausnahme der Länder, in denen es die Religion verbietet - zu den beliebtesten Lebensmitteln. Ich will hier nur die populärsten Sorten aufzählen: Parma-, Bayonner-, Prager-, Schwarzwälder-, Holsteiner-, San Daniele-, Serrano-, York-, Smithfield- oder Pata Negra. Die Art der Erzeugung ist vielfältig: Man unterscheidet zwischen leicht gepökelt, geräuchert, gekocht, angeräuchert, roh geräuchert oder luftgetrocknet. Die Qualität des Produkts hat natürlich immer mit der Haltung der Tiere zu tun und hierbei sind die Fütterung und möglichst viel Auslauf besonders wichtige Kriterien.

Neben dem "Schinken im Heu" zählen ein Stück Schinken mit herrlich frischem Bauernbrot, Kren und Senf ganzjährig zu meinen Favoriten. Und das immer mit gutem Gewissen: Denn Schinken zählt nicht zu den Dickmachern.

Aus: FREIZEIT-Kurier vom 11.4.

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Erstellt am 05.12.2011