Witzigmanns Welt: Maibock

Der Spitzenkoch widmet sich in seiner Kolummne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.


Die Wildbretsaison ist eröffnet.

Im Wonnemonat Mai steht der Bock hoch in der Gunst passionierter Köche und deren Gäste.

Schlichte Gemüter denken bei Maibock primär an das süffige, dunkle Starkbier, ich meine jedoch das erste Wild des Jahres, das für viele der Inbegriff von gesundem Fleisch ist. Das männliche Reh darf zwischen Mai und Oktober gejagt werden. Vor allem die einjährigen Rehböcke und Rehgeißen zeichnen sich durch ihr sehr zartes und aromatisches Fleisch aus, das als sehr bekömmlich gilt und besonders fettarm und eiweißreich ist. Das hat damit zu tun, dass sich das Wild am liebsten von jungen Pflanzentrieben, Kräutern, Blättern, Knospen und Beeren ernährt. Man erkennt die Böcke an den kleinen Geweihspitzen, die seit dem Abwurf im Dezember wieder nachgewachsen sind.

Ich kann Ihnen nur empfehlen, Ihr Wild beim Jäger oder Wildbrethändler Ihres Vertrauens zu kaufen, denn zunehmend kommt auch Fleisch von in Gattern gehaltenen Tieren auf den Markt und das hat mit seinen Artgenossen aus der freien Wildbahn leider nur den Namen gemein.

Besonders gerne esse ich Rehnüsschen oder Medaillons vom Maibock mit Kirschen. Dafür löse ich die Rehrückenfilets zu beiden Seiten des Rückgrats ab, befreie sie von Haut und Sehnen und mariniere sie einen Tag. Für die Marinade vermische ich 4 cl Öl, einen Spritzer Cognac, 5 zerdrückte Wacholderbeeren, 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken, 10 zerstoßene Pfefferkörner und ein nagelgroßes Stück Orangenschale. Mit Ölpapier oder Folie abdecken und nicht zu kalt stellen. Die Knochen und Sehnen hacke ich in kleine Stücke und mariniere sie ebenfalls, aber mit einer Rotweinmarinade (500 g Knochen und Sehnen, 1 Stange Sellerie, 1 Schalotte, 1 Karotte, 1 Zweig Thymian, 5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken, ¾ l blauer Burgunder). Die marinierten Knochen samt Gemüse und Aromaten auf ein Sieb schütten und in heißem Öl anbraten, mit Xérès-Essig ablöschen und mit der vorher aufgekochten Rotweinmarinade auffüllen. Fast vollständig einkochen lassen. 1 l Wasser dazugeben und langsam etwa anderthalb Stunden köcheln lassen; dann passieren, entfetten und nochmals aufkochen. Das ist dann die Grundsauce.

Die Rehrückenfilets aus der Marinade nehmen und in 80 g schwere Medaillons schneiden. In halb Butter und halb Öl rosa braten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle bestreuen und warm stellen. Das Bratenfett abgießen, den Bratensatz mit 2 cl Cognac ablöschen und mit etwas Grundsauce auffüllen und sämig kochen lassen, 3 EL saure Sahne beigeben. Zum Schluss mit Johannisbeergelee und Zitronensaft abschmecken und passieren. Kochendheiß über die Rehnüsschen gießen.

Für die Garnitur bringt man 200 g dunkelrote entkernte Kirschen mit 4 cl Portwein zum Kochen, lässt sie gänzlich einkochen und bestreut sie dann mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle. Außerdem werden 250 g junge Frühlingszwiebeln ohne Grün in 50 g Butter und etwas Zucker gebräunt, gesalzen und gepfeffert. Man löscht sie sodann mit 2 cl Wasser ab und lässt sie gar kochen und karamellisieren. Dazu passen zum Beispiel Kartoffelküchlein mit frischem Ingwer.

Aus: FREIZEIT-Kurier vom 23.5.

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(kurier) Erstellt am
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