Witzigmanns Welt: Lachs

Der Spitzenkoch widmet sich in seiner Kolummne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

Viel gerühmt und oft geschmäht: Kein Fisch kann auf eine bewegtere Vergangenheit zurückschauen als der Lachs. Noch heute schwimmt mit ihm ein Stück kulinarischer Kulturgeschichte in den Meeren und Flüssen unseres Globus. Einst die Speise des armen Mannes, dann nur für Honoratioren und Monarchen vorgesehen, je nach Epoche, Zeitgeist und Gusto. So viel Popularität birgt Wahrheiten und Legenden, fördert Mythologie ebenso wie üble Nachrede.

Die Meldungen sind beängstigend, die schlechten Nachrichten überschlagen sich: Die Meere sind leer gefischt, Kabeljau, Steinbutt, Thunfisch und andere Speisefische vom Aussterben bedroht. Der internationale Wettlauf um das kostbare tierische Eiweiß hat zu einem bedrohlichen Kahlschlag in den Weltmeeren geführt, Fisch wird knapp und teuer. Das Dilemma ist am Ende des Tages nur mit einer freiwilligen Selbstbeschränkung aller fischenden Nationen zu beheben und da stimmen mich die ersten Konferenzen der Beteiligten nicht unbedingt positiv.

Eine andere Lösung liegt in der sogenannten "Aquakultur" oder weniger gestelzt gesagt, beim gezüchteten Fisch. Was beim Lachs bereits seit Jahrzehnten und mit zunehmend guten Qualitäten praktiziert wird, setzt sich langsam auch bei allen anderen Fischarten durch. Gerade der Lachs gehört heute zu Recht zu den am meisten geschätzten Speisefischen, er ist reich an wichtigen Omega-3-Fettsäuren und kann sowohl roh, gekocht, gebraten oder geräuchert auf den Tisch kommen.

Sehr gern mag ich ihn roh mariniert, mit lauwarmen Kartoffeln. Dafür rühre ich eine Marinade aus Limettensaft, Olivenöl extra Virgine, fleur de sel, einer Prise Zucker und schwarzem Pfeffer aus der Mühle. Das Lachsfilet waschen, trocken tupfen, Gräten mit einer Pinzette entfernen. Den Lachs in Klarsichtfolie wickeln und im Tiefkühler 15 Minuten leicht anfrieren lassen. Das erleichtert das Schneiden der feinen Lachsscheiben, welche man dann 10 Minuten in der Marinade ziehen lässt. Festkochende Kartoffeln mit Biss garen, schälen, in dicke Scheiben schneiden (sollten lauwarm sein) und mit frisch geschnittenen Zwiebelscheiben und Rucola garnieren.

Noch ein paar Tipps: Vergessen Sie nie - der Lachs sollte sehr wenig gegart sein, da er ansonsten seine Finesse und Saftigkeit verliert. Wenn ich ihn grille, bereite ich mir ein Öl zu, das aus Pflanzenöl, einem Stück Räucheraal, einem Dillzweig, drei zerdrückten schwarzen Pfefferkörnern und etwas Zitrone besteht. Das Öl sollte einige Tage ziehen. Damit beträufle ich den gegrillten Lachs.

Aus: FREIZEIT-Kurier vom 2.5.

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Erstellt am 05.12.2011