Witzigmanns Welt: Kirschen

Der Spitzenkoch widmet sich in seiner Kolummne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

Kirschen wecken nicht nur Kindheitserinnerungen, sie sind auch vielseitig einsetzbar. Doch am besten schmecken sie immer noch aus fremden Gärten.

"Die Kirschen in Nachbars Garten", das war nicht nur ein erfolgreicher Schlager in den Fünfzigern des letzten Jahrhunderts. Wer erinnert sich nicht selbst gerne an die verbotenen, reifen Früchte auf dem Nachbargrundstück oder daran, wie wir sie paarweise hinter die Ohren unserer Kindheitslieben gehängt haben. Und gerne gestehe ich an dieser Stelle, dass ich bei Fahrten mit dem Auto über Land immer noch rückfällig werde: Ich kann nicht widerstehen und pflücke immer noch gerne Kirschen von fremden Bäumen.

Den absoluten Höhepunkt meiner innigen Zuneigung zu dieser Frucht habe ich vor zwei Jahren in Tokio erfahren. Ich habe dort auf dem Markt für den Inhaber des von mir beratenen Restaurants 250 Gramm Kirschen gekauft. Kirschen sind in Japan nicht nur wegen ihres Geschmacks sehr beliebt, sie gelten dort auch als Symbol für Wohlergehen und Dankbarkeit. Jede einzelne Kirsche war ein Kunstwerk von Mutter Natur und dementsprechend wird sie in bester Ikebana-Manier mit unendlicher Liebe zum Detail in Seidenpapier verpackt.

Aber auch aus einer profanen Papiertüte schmeckt die Kirsche, wichtig ist immer die absolute Frische. Man unterscheidet zwischen der süßen, die immer zuerst reift, und der sauren Kirsche. Beide gibt es in zahlreichen Farben, von Hellgelb bis Schwarz, auch die Form variiert von rund bis länglichoval. Achten Sie beim Einkauf immer darauf, dass sie voll gereift sind und keine Risse oder Quetschungen aufweisen. Und noch ein kleiner Tipp: Je grüner und glatter der Stiel, desto frischer ist die Frucht.

Die große Popularität der Kirsche schlägt sich auch in den zahlreichen Rezepten und Verwendungsmöglichkeiten in der Küche nieder. Als ich früher nach längeren Auslandsaufenthalten wieder einmal nach Bad Gastein zurückkam, versuchte ich, meine Eltern mit meinen neuen Rezepten und Ideen zu beeindrucken und zu verwöhnen. Am besten gelungen ist mir das einmal mit einem Dessert, das ich aus dem ersten 3-Sterne Restaurant in Brüssel, der "Villa Lorraine", mitgebracht hatte. Dort wurden manche Gerichte und Desserts, z. B. Kirschen und Pfirsiche, mit Kirschschnaps flambiert, und über die Flamme wurde etwas Zimtpulver gestreut, so dass der ganze Raum danach duftete. Daraus entstand einer meiner Klassiker im "Tantris": die "Kirschen in Honig mit Zimteis" - einfach, aber gut!

In meinem Restaurant "Aubergine" begeisterten wir unsere Gäste mit einem Kirsch-Gratin mit Haselnuss Makronen. Kirschen haben in meiner Patisserie stets einen hohen Stellwert gehabt. Als Rhabarber-Kirsch-Kaltschale zum Beispiel, oder als Ragout oder Kompott zu Grießstrudel mit hellbraunen Briochebröseln, oder zu einem luftigen Omelett. Topfenknödel auf Herzkirschen, Kirschstrudel (Tipp: ich mache ihn mit Filoteig - bekommt man in türkischen oder griechischen Lebensmittelläden) und natürlich die weltbekannte Schwarzwälder Kirschtorte. Süß-saure Kirschen zu pikanten Gerichten wie Wildterrinen, Rehmus, Enten-Rilette, Gänseleber, zu Schwein oder Ente Montmorency (ein großer französischer Klassiker!). Kirschmarmelade, Kirschen in l'eau-de-vie, Kirschschnaps und Likör.

Der Weichselschnaps meines leider kürzlich verstorbenen Freundes Günter Rochelt, ein Pionier der Edelbrandszene, lässt selbst sonst nicht große Schnapsfreunde ins Schwärmen geraten.

Aus: FREIZEIT-Kurier vom 30.5.

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Erstellt am 05.12.2011