Chronik | Niederösterreich
05.12.2011

Witzigmanns Welt: Frühlingskräuter

Der Spitzenkoch widmet sich in seiner Kolummne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

Die einzige Krankheit, gegen die kein Kraut gewachsen ist, ist die Dummheit, gegen alles andere aber ja! Diese Erkenntnis von Sebastian Kneipp steht in einer Linie mit den Heilern der Antike wie Hippokrates oder den Klosterapotheken des Mittelalters, wie etwa der von Hildegard von Bingen. Kräuter gehörten über Jahrtausende hinweg zu den wichtigsten Heilmitteln.

In den letzten Jahren hat die "Apotheke Gottes" eine regelrechte Renaissance erlebt. Deshalb sind Kräuter auch in jeder Küche eine willkommene Zutat, hier gehen guter Geschmack und heilende Wirkung sogar Hand in Hand. Johann Wolfgang von Goethe ist bekannt für seine Liebe zur Grünen Soße, die in der Originalversion mit sieben Kräutern zubereitet werden muss, nämlich: Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Borretsch, Sauerampfer und Schnittlauch. Mit diesen sieben Kräutern ist - bis auf ein paar kleine Ausnahmen - die Palette der Frühlingskräuter abgedeckt.

Für mich ist es wunderbar, früh morgens in München auf den Viktualienmarkt zu gehen - oder wenn ich in Wien bin auf den Naschmarkt. Dort lasse ich mich vom Duft der Kräuter inspirieren. In München habe ich das Privileg, alles probieren zu dürfen. Dabei entsteht meist ein Fachgespräch mit der Marktfrau, das uns beiden Freude bereitet. Sie weiß, dass ich großen Wert auf Frische lege, denn diese ist (nicht nur) bei Kräutern das A und O.

Natürlich habe ich auch Kräuter im Kräuterkasten zu Hause, aber trotzdem mag ich dieses Ritual. Und wenn die Markt- oder Kräuterfrau ein besseres Produkt hat, nehme ich es mit und mache zu Hause etwas Köstliches draus.

Zum Beispiel eine Kräuterkruste: Dafür schäle ich Schalotten und Knoblauch und hacke beides fein. Ich gebe gehackte Petersilie, Rosmarin und Thymian in eine Schüssel, geriebenes Weißbrot dazu und mische Parmesan sowie Salz und Pfeffer unter. Zunächst rühre ich ein Eiweiß ein, denn die Masse sollte eine streichfähige Konsistenz haben. Falls nötig, gebe ich ein zweites dazu und bestreiche z. B. ein Lammkarree auf der Fettseite gleichmäßig mit der Masse. Aber auch ein Kopfsalat mit frischen Kräutern ist ein Gedicht und tut dem Körper einfach gut.

Aus: FREIZEIT-Kurier vom 18.4.

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