Witzigmanns Welt: Eis

Von Lieblingseissorten und abenteuerlichen Kreationen, von zwei Kaisern und den ausgeschlagenen Zähnen des kleinen Max.

Wie ich noch ein Gasteiner Lausbub war, klingelte unten auf der Straße immer dieser nostalgische Eiswagen mit den schönen Zinndeckeln. Wenn ich brav gewesen war und die Erlaubnis meiner Eltern hatte, stürmte ich dann die Treppen runter und kaufte mir für ein paar Groschen eine Kugel Vanille-, Schoko- oder Himbeereis. Noch heute meine absoluten Lieblingssorten. Mit abenteuerlichen Kreationen wie Roquefort- und geschmacksverstärktem Industrie-Speiseeis können Sie mich jagen. Das enthält so viele künstliche Aromastoffe - damit könnten Sie einen ganzen Chemiebaukasten bestücken. Vergleichen Sie einmal ein fertiges Himbeereis aus dem Supermarkt mit einem selbst gemachten.

Die Chinesen sollen die kühle Köstlichkeit schon vor mehr als 3.000 Jahren geschleckt haben, die alten Griechen mischten zu Hippokrates' Zeiten - ähnlich unserem heutigen Sorbet - Gletschereis aus den Bergen mit Honig und Früchten. Und vom römischen Kaiser Nero ist überliefert, er sei ganz verrückt nach Eis gewesen. Anfang des 14. Jahrhunderts brachte dann Marco Polo von seinen Asien-Reisen die ersten Rezepturen mit und legte somit endgültig den Grundstein für die "europäische Eiszeit". Am dankbarsten aber bin ich jenem französischen Koch, der im 18. Jahrhundert am englischen Königshof mit seiner Eis gekühlten "crème anglaise" sozusagen das Vanilleeis erfand.

Ein unübertroffener Klassiker ist bis heute das Dessert "Pèche Melba", das der Kaiser der Köche Auguste Escoffier der Opernsängerin Nellie Melba widmete, die 1892 bis 1893 am Londoner Royal Opera House gastierte. In dieser Tradition sehe ich auch den "Pèche Haeberlin", den mein Lehrmeister Paul Haeberlin erfand. Ich liebe diesen Kontrast von warmer Frucht und kaltem Eis, wie zum Beispiel beim "omelette surprise norvégienne" (= Eisbombe), das wir in meinen Witzigmann-Palazzo-Zelten zu besonderen Anlässen serviert haben. Mit meinem Schüler Roland Trettl, heute Chefkoch im Hangar 7, erfand ich auf Mallorca ein Rezept, auf das ich heute noch stolz bin: Limetten-Parfait mit Caipirinha-Gelee.

Bei Eis muss ich übrigens stets an meinen ehemaligen Patissier Urs Weidmann denken, der mir einst den Schock meines Lebens versetzt hat. Der heutige Chefkoch im Charon (Basel) schoss nämlich beim obligatorischen Fußballspiel meiner Brigade im Englischen Garten meinem damals 4-jährigen Sohn Max aus nächster Nähe die Schneidezähne raus. Zu Hause kühlte ich dann dem armen Kerl sein wundes Zahnfleisch mit Pistazieneis aus dem Tantris: Dreimal dürfen Sie raten, welcher Koch es gemacht hatte? Richtig. Der Urs!

Aus: FREIZEIT-Kurier vom 15.8.
Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolummne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

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(kurier / Eckart Witzigmann) Erstellt am
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