Chronik | Niederösterreich
05.12.2011

Vorspeise - Gänseleber auf Zimtbrot mit geräucherter Birne

Der erste Gang von Bernie Rieders Silvestermenü - für Sie zum Nachkochen. Ein köstlicher Start ins neue Jahr wartet auf Sie!

Zutaten - Gänseleber

1kg entsehnte, geputzte Gänseleber – in 2 cm grosse Würfel geschnitten
0,5 liter weisser Portwein – auf 1/8 Liter reduziert
6cl Weinbrand
2cl Calvados
8 cl Süsswein
Salz, Pfeffer






Zubereitung

Die Gänseleberwürfel mit Salz und Pfeffer würzen und in den Spirituosen zugedeckt 24 Stunden marinieren.

Die Masse in eine Form (Empfehlung: Rehrückenform) drücken und im Backrohr bei 90°C im Wasserbad pochieren – wenn die Kerntemperatur 55°C erreicht hat ist die Gänseleber fertig (je nach Formgrösse ca. 1 Stunde)

Wenn die Gänseleber fertig pochiert ist muss man die Masse beschweren (etwas pressen), und dann im Kühlschrank 24 Stunden überkühlen lassen.

Danach kann man Scheiben herunterschneiden und diese auf ein Stück Zimtbrot legen, sowie die geräucherten Birnen damit füllen.

Man kann die Gänseleber auch als fertige Terrine kaufen.

Zutaten - Zimtbrot

1500 g Honig
750 g Vollrohrzucker
1000 ml Milch
10 TL Natron
10 EL Anis
10 TL Zimt
5 TL Ingwer
10 Prisen Salz
1000 g Roggen, fein gemahlen
1500 g Weizen, fein gemahlen
Schale von 5 Zitronen
20 Eigelb

Zum Bestreichen: 10 EL Honig mit 20 EL Wasser verrührt;

Zubereitung

Honig, Zucker und Milch in eine Pfanne geben. Unter Rühren erwärmen. Natron darin auflösen. Restliche Zutaten bis einschließlich Weizen in einer Schüssel mischen.
Honig-Milchgemisch, Zitronenschale und Eigelb dazu geben. Ca. 5 Minuten rühren. In die gefettete bemehlte form geben.

Backen: 35-45 Minuten in der unteren Hälfte des auf 180°C vorgeheizten Ofens. In der Form etwas auskühlen lassen. Herausnehmen und mit dem Honigwasser bestreichen.

Statt dem Zimtbrot kann man auch einen Christstollen fertig kaufen.

Geräucherte Birne

Birnen schälen, von unten aushöhlen und in süsswein weich kochen.

Zum Räuchern kann man einen topf hernehmen, Aromate wie getrockneten Thymian, Minze oder auch Tee. Die Rotbuchenholzspäne - man kann auch jede andere Art von Holzspänen nehmen - und die Aromate in einen Topf geben, ein Sieb darüber stellen, die Birnen in das Sieb geben - Deckel darauf. Den Topf dann auf den Herd stellen - die Birnen ca. 10 Minuten räuchern.

Danach mit den Abschnitten der Gänseleber füllen.

Grapparosinen

Einen viertel Liter Grappa oder Weinbrand, Cognac mit 250 g Rosinen
aufkochen. Vom Herd nehmen und überkühlen lassen.

Lakritze-Kakaosauce

Lakritzepaste mit Kakapulver und mit einem Schuss Whiskey abschmecken. Honig dazu geben. Bei dieser Sauce ist es wichtig, dass sie jeder für sich abschmeckt,
weil die Bandbreite des Geschmackes sehr groß ist - von bitter bis süss.