Vorspeise: Carpaccio vom Rehrückenfilet

Der erste Gang Ihres Weihnachtsmenüs von Toni Mörwald exklusiv für KURIER.at.

Die Zutaten
für 4 Personen

400 g Rehrückenfilet, Olivenöl, Zitronensaft, schwarzer Pfeffer, Salz

Petersilie, ca. 200 g kleine Eierschwammerl, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 2 Hand voll Vogerlsalat, 1 Hand voll Frisee und Lollo Rosso, Walnussöl und Apfelessig

Die Zubereitung

Fleisch gut zuputzen. Mit einem scharfen Messer alles Fett und die feinen Häutchen entfernen. Fleisch für ca. 1 Stunde in das Tiefkühlfach legen.

Für die Pilze die Petersilie waschen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen und fein hacken. Pilze putzen und in einer großen Pfanne mit 3 EL Olivenöl bei kräftiger Hitze anbraten und wiederholt wenden. Die Pilze kurz rösten lassen, Petersilie beigeben und alles mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Vogerlsalat, Frisee und Lollo Rosso waschen, gut abtropfen oder trocken schleudern. 2 EL Walnussöl und ca. 1 EL Apfelessig sowie eine Prise Salz in einer Schüssel vermengen. Den Salat mit der Marinade mischen.

Für das Carpaccio 3 EL Olivenöl, 1 EL Zitronensaft und Salz verrühren. Marinade ein wenig auf 4 große Teller streichen.

Fleisch aus der Kühlung nehmen und mit einem sehr scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden. Falls es noch dünner gewünscht wird die Fleischscheiben zwischen Frischhaltefolie legen und mit einem Rollholz weiter ausrollen. Fleisch überlappend und fächerförmig auf Teller legen, Salat als Bouquet auf das Carpaccio geben und Pilze rundum streuen. Als weitere Garnitur kann man Parmesanspäne geben.

( mt ) Erstellt am 05.12.2011