Tafelspitz, weich und saftig

Immer wieder höre ich die Frage "Wie bekomme ich einen weichen, saftigen Tafelspitz?" So funktioniert's: angebratene Rindsknochen in reichlich kaltem Wasser ca. 1 ½ Stunden bei 80°C sieden. Danach Wurzelgemüse (gelbe Rüben, wenig Karotten, weiße Teile vom Lauch, Sellerie) beigeben und auskühlen lassen. Kann ruhig eine Nacht lang stehen. Im kalten Zustand werden zusätzliche interessante Aromen freigesetzt.

Rohen Tafelspitz oder andere Fleischteile, die sich zum Kochen eignen der kalten Suppe zufügen. Jetzt die Suppe langsam erhitzen (maximal 80° C). Sie darf niemals kochen, denn sonst würden sich durch die Hitze die Collagenfasern zusammenziehen und das Fleisch zum Austrocknen bringen. Wie lange das Fleisch garen muss, hängt von der Größe des Stücks ab. Mit dieser Methode wird es aber immer weich und bleibt sicher saftig.

Den entstehenden Schaum von Zeit zu Zeit abschöpfen, damit bleibt die Suppe klar. Fertiges Fleisch mit einem scharfen Messer gegen die Faser in kleinfingerdicke Scheiben schneiden, mit Suppe beträufeln. Und jetzt erst salzen! Traditionell serviere ich dazu Cremespinat, Rösti, Apfelkren und Schnittlauchsauce.

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