Speisen wie im Weißen Haus - Die Vorspeise

Ragout von Meeresfrüchten und Fisch mit Blätterteig-Haube

Zutaten für 10 Personen:

6 Stück Maine Hummer
20 mittelgroße Jakobsmuscheln
36 Riesengarnelen, geschält, gereinigt und ohne Schwanz
10 Filets vom Antarktisdorsch (ersatzweise gewöhnliche Dorsch- oder Kabeljau-Filets)
½ Tasse klein gewürfelte Karotten
½ Tasse klein gewürfelter Sellerie
½ Tasse klein gewürfelter Lauch
½ Tasse kleine Kartoffel-Würfel (Idaho Kartoffel)
1 Teelöffel koscheres Salz
1 Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer oder schwarzer Pfeffer aus der Mühle
¼ Teelöffel frisch geriebener Muskat
~ 100 ml Crème fraîche
1 Tasse trockenen Wermut (kann weggelassen werden)
10 Blätterteig-Kreise (sollten von der Größe dem Durchmesser der Förmchen entsprechen; diese sollten das Ragout "abdecken")

Außerdem werden 10 feuerfeste Keramikförmchen wie etwa für Crème brûlée benötigt.

Zubereitung:

• Rund 4 Liter Wasser zum Kochen bringen; den Hummer darin pochieren. Nacheinander Garnelen, Dorschfilet und Jakobsmuscheln dazugeben und garen. Wenn die Meeresfrüchte bzw. der Fisch gekocht sind aus dem Wasser nehmen und das Wasser nicht weg gießen sondern zur Seite stellen.

• Das Gemüse in der Flüssigkeit in der zuvor der Fisch gegart wurde weich kochen; dann herausnehmen; Flüssigkeit weiter köcheln und auf ca. 100 ml einreduzieren lassen – dies bildet die Basis der Sauce.

• Die Flüssigkeit erneut aufkochen, den Wermut und die Creme Fraiche einrühren und nochmals etwas einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat nach Belieben würzen. Die nötige Konsistenz der Sauce ist dann erreicht, wenn sie sich dickflüssig über einen Holzlöffel zieht. Die Sauce dann beiseite stellen und abkühlen lassen.

• Die Meeresfrüchte in mundgerechte Stücke schneiden.

• Backofen auf 200 °C vorheizen.

• Die Meeresfrüchte und den Fisch in die Sauce geben und sanft unterheben. Den Eintopf nun auf die ofenfesten Förmchen verteilen.

• Abschließend die Förmchen mit einem "Deckel" aus Blätterteig versehen und den Blätterteig mit verquirltem Ei bestreichen. Den Eintopf nun im Ofen ca. 8-10 Minuten goldbraun backen. Vor dem Servieren 5 Minuten überkühlen lassen. Man kann dieses Gericht 2 bis 3 Stunden zuvor vorbereiten und bei rund 65 °C im Backofen warm halten.

Die Meeresfrüchte sowie der Fisch sind variabel und können je nach Belieben ausgetauscht werden.

Erstellt am 05.12.2011