Chronik | Niederösterreich
05.12.2011

Schwalbennest

Abgewandeltes Rezept von Ferran Adria für 10 Personen

Das Mark einer Vanilleschote mit dem Zucker und Wasser in einem Stieltopf mischen. Agar-Agar-Pulver hinzugeben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Flamme aufkochen. Die Gelatine in einer 4 cm dicken und 9 cm breiten Schicht in eine entsprechende Form gießen. 3 Stunden im Kühlschrank hart werden lassen.
Anschließend die Gelatine mit einer groben Haushaltsreibe raspeln, so dass man 9 cm lange nudelartige Fasern erhält. (35 g pro Person) Im Kühlschrank aufbewahren.

3 Rosa Grapefruit à 500 g: Den oberen und unteren Teil der Grapefruit bis zum Fruchtfleisch abschneiden, die Schale, einschließlich aller weißen Fasern von der Grapefruit schneiden und filetieren. 12 Stücke mit einer Breite von 3 cm zuschneiden. Den Saft aus den Schnittresten auspressen. Die Grapefruitstücke mit dem Saft bedecken und im Kühlschrank aufbewahren.

Das Kokospulver im heißem Wasser auflösen. Durch ein Sieb lassen, in einem luftdichten Gefäß im Kühlschrank aufbewahren. Anstatt des Grapefruitsaftes könnte man auch Preiselbeersaft oder Mangokonzentrat verwenden.

Die kalten Zuckergelatinefasern in einem tiefen Glasteller anrichten. Suppe aus Kokos erhitzen, jedoch nicht zum Kochen bringen, testen ob 1 Zuckergelatinefaser sich auflöst oder erhalten bleibt (Agar-Agar löst sich bei Hitze auf).

Grapefruitspalten in Grapefruitsaft (Preiselbeersaft oder Mangokonzentrat) erwärmen. Die warme Suppe über die Zuckergelatinefasern geben, die Spalten drauflegen, den reinen Grapefruitsaft (Preiselbeersaft oder Mangokonzentrat) im Zentrum plazieren (2 EL). Minzenstreifen darüberstreuen.