Sarah Wiener

Eine wunderbar einfache und leckere Vorspeise, besonders gut eignet sich Radicchio mit länglichen Blättern dafür, etwa die Sorte Trevigiano. Sorten mit runden Köpfen wie Chioggia verwende ich lieber für Salate. Bitter sind die Radicchios heutzutage fast alle nicht mehr, die dafür verantwortlichen Stoffe wurden weitgehend weggezüchtet. Ich empfinde das eher als kulturellen Verlust, entspricht aber ganz dem Geschmack unserer Zeit.

Für vier Personen kaufe ich 8-10 Köpfe Radicchio. Die äußeren Blätter entferne ich und hebe sie für einen Salat auf. Die Herzen tauche ich mit einer Schaumkelle in kochendes Salzwasser, dann lege ich sie auf ein Küchentuch und lasse sie abtropfen. Das Backrohr auf 180°C aufheizen. Die blanchierten Herzen in einer ausgebutterten Kasserolle nebeneinanderlegen, salzen und pfeffern. Mit 100 bis 150 g frisch geriebenem Parmesan bestreuen, mit Butterflöckchen belegen. 10 bis 15 Minuten backen. Dazu esse ich am liebsten frisches Weißbrot, als Getränk passt ein leichter, spritziger Weißwein.

Sarah Wiener koch im RESTAURANT „DAS SPEISEZIMMER“, 10115 Berlin

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