Risotto vorbereiten

Immer wieder werde ich gefragt, ob und wie man Risotto vorbereiten kann, wenn man ihn Gästen servieren möchte.

So mache ich’s: Zuerst koche ich aus frischem Gemüse einen klaren Fond. Davon brauche ich für vier Portionen Risotto 750 ml. Dann erhitze ich drei Esslöffel Olivenöl in einem geräumigen Topf und schwitze darin 80 g feingeschnittene Schalotten glasig an. Dazu gebe ich 400 g gewaschenen, gut abgetropften Risottoreis (Riso Carnaroli, Riso Arborio oder Riso Vialone Nano), rühre sofort um und brate ihn so lange an, bis er glasig ist. Anschließend nach und nach mit heißem Gemüsefond aufgießen, aber immer nur so viel, wie der Reis aufnehmen kann. Ich verwende zum Rühren übrigens eine Holzspachtel, niemals Metall.

Nach ca. 12 Minuten köcheln (das ist in etwa die Hälfte des Kochvorgangs) den halbfertig gegarten Reis gleichmäßig auf ein kaltes Backblech streichen, auskühlen lassen. Zur Fertigstellung kurz vor dem Servieren gebe ich den Risotto löffelweise in den Topf zurück, erwärme die Masse, untergieße abwechselnd den Gemüsefond und rühre weiter bis der Reis al dente ist. Dann Butterflocken und geriebenen Parmesan einrühren, der Risotto sollte dann sämig und leicht flüssig sein.

Was die Geschmacksrichtung betrifft, ist ab hier Kreativität gefragt. Ich mag zum Beispiel die Kombinationen Birnen/Nüsse/Blauschimmelkäse, Rote Rüben/Frischkäse/Kren oder Meeresfrüchte/frische Kräuter/Safran sehr gern, oder ich verwende kleingeschnittenes Gemüse oder geschmortes Fleisch.

Christian Domschitz kocht im Restaurant Zum Schwarzen Kameel, Wien 1.
Homepage: www.kameel.at

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