Rehrücken in Heu gedämpft

Zubereitungszeit: 1 Std. 50 Min.

Für den Rehrücken:
• 1 ½ Rehrückenstränge, ausgelöst und pariert, etwa 600 g
• Salz, Pfeffer, 2 EL Olivenöl, 100 g Wiesenheu (Bioladen)
• ½ l Gemüsefond, je 1 Thymian- und Rosmarinzweig, 1 Lorbeerblatt

Für das Selleriepüree:
• 1 Schalotte (30 g), geschält und fein gewürfelt, 30 g Butter
• 400 g Knollensellerie, geschält und gewürfelt
• 200g mehlig kochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt
• Salz, 200 ml Geflügelbrühe, 100 g Sahne

Für die Mokkasauce:
• 1 Schalotte, geschält und 1 Champignon, geputzt, beides gewürfelt
• 1 EL Butter, 1 Thymianzweig, 5 Wacholderbeeren, zerdrückt
• 2 cl Kaffeelikör, 200 ml Rehjus (siehe Tipp)
• 1 TL geröstete Mokkabohnen, Salz, Pfeffer, 30 g kalte Butter

1. Die Rehrückenstränge salzen und pfeffern. Braten Sie den Rehrücken in heißem Öl kurz an und stellen Sie ihn beiseite.

2. Für das Püree die Schalotten in der Butter glasig anschwitzen. Sellerie- und Kartoffelwürfel zugeben, salzen, die Geflügelbrühe angießen und alles zugedeckt weich garen. Entfernen Sie den Deckel und lassen Sie die restliche Flüssigkeit verdampfen, dann die Sahne unterrühren. Die Mischung pürieren, das Püree durch ein Sieb streichen, abschmecken und warm halten.

3. Für die Sauce Schalotte und Champignon in der Butter andünsten. Fügen Sie den Thymian und die Wacholderbeeren zu und löschen Sie alles mit dem Kaffeelikör ab. Die Flüssigkeit etwas reduzieren, dann die Rehjus angießen und alles erneut auf die Hälfte einkochen lassen. Nehmen Sie die Sauce vom Herd und lassen Sie die Mokkabohnen etwa 10 Minuten darin ziehen. Dann die Sauce durch ein Sieb passieren, salzen, pfeffern und die kalte Butter in Stückchen unterschlagen.

4. Das Heu vorsichtig waschen und trockentupfen. Füllen Sie den Gemüsefond in einen Topf mit Dämpfeinsatz. Dann das Heu mit den Kräutern in den Einsatz geben, den Rehrücken darin einbetten und zugedeckt bei mittlerer Hitze 12 bis 15 Minuten dämpfen. Herausnehmen und den Rehrücken 5 Minuten ruhen lassen.

5. Schneiden Sie den Rehrücken leicht schräg in 3 cm dicke Scheiben und richten Sie ihn mit dem Selleriepüree und der Mokkasauce an.

Tipp: Rehjus – Wildjus

Zutaten:

• 300 g Fleischabschnitte (Parüren) der jeweiligen Wildart, etwa Hirsch, Reh oder Fasan
• 100 g Möhren, 2 Schalotten (60 g)
• 100 g Staudensellerie, 1 Stange Frühlingslauch
• 1-2 EL Olivenöl
• ½ Apfel, geschält und klein gewürfelt
• 50 g Räucherspeck, fein gewürfelt
• abgeriebene Schale von je ½ unbehandelten Orange und Zitrone
• 1-2 Knoblauchzehen, abgezogen und halbiert
• 2 Thymianzweige, 1 Rosmarinzweig
• 5 Wacholderbeeren
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 1 EL Tomatenmark, 100 ml Rotwein
• 2 cl Orangenlikör, etwa Grand Marnier
• Etwa ¾ l Wildfond, Meersalz

1. Die Fleischabschnitte in kleine Stücke schneiden. Die Möhren und Schalotten schälen und beides klein würfeln. Den Staudensellerie und Frühlingslauch putzen und in dünne Scheiben schneiden. Erhitzen Sie das Olivenöl in einem Topf und braten Sie die Parüren darin ringsum braun an. Dann das vorbereitete Gemüse, Die Apfel- und Speckwürfel, die abgeriebene Zitrusschale, Knoblauch sowie die Kräuter und Gewürze zufügen und kurz mitbraten.

2. Das Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein und Orangenlikör ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Anschließend alles mit dem Wildfond auffüllen, zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und den Fond bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen.

3. Gießen Sie den Topfinhalt durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen zweiten Topf. Den Fond unter ständigem Abschöpfen des Fetts etwa auf die Hälfte reduzieren und mit Salz abschmecken. Die Jus entweder heiß in Gläser füllen, so hält sie im Kühlschrank 3 bis 4 Tage oder in Portionsbehälter füllen und tiefkühlen.

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