Purer Genuss aus dem Schwarzwald

Rezepttipp: Kochen mit Schwarzwälder Schinken - überraschend vielseitig!

Der beliebteste unter Europas geräucherten Rohschinken ist zweifelsohne das Original aus dem Schwarzwald. Neben speziellen Gewürzmischungen, die jedem Hersteller eigen sind und geheim gehalten werden, "erschmeckt" man beim Schwarzwälder Schinken auch Auszüge von Wacholder, Koriander, Knoblauch und Pfeffer. Nachdem er gewürzt und gepökelt wurde, darf der Schinken erst einmal ruhen, bevor es ans Räuchern geht. Anschließend wird er drei Wochen im Kaltrauch hängen gelassen, wo er seinen typischen Geschmack inklusive rauchigem Aroma weiterentwickeln kann. Nach weiteren zwei Monaten hat er seine volle Reife erreicht und kann - luftdicht verpackt - auf Reisen gehen.

Dass Schwarzwälder Schinken fein, würzig und aromatisch schmeckt wissen wir jetzt schon. Wie vielseitig und variabel man ihn verarbeiten kann, ist den Meisten aber unbekannt. Was man so allerhand Raffiniertes mit Avocado, Fisch, Bergkäse und ein paar zusätzlichen Blättchen Schwarzwälder Schinken zaubern kann, zeigen die drei folgenden Rezepte.

Zubereitung Avocados:
Avocados im Kühlschrank kühlen, halbieren und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch mit Zitronensaft beträufeln. Die saure Sahne schlagen bis sie dickflüssig ist. Den Schwarzwälder Schinken und die Ananas fein würfeln, mit der sauren Sahne vermischen. Mit Zitronensaft, Sherry, Cayennepfeffer und Salz abschmecken und in die Avocadohälften füllen.

Zubereitung Croutons:

Weißbrot mit einem scharfen Messer in verschiedene Formen schneiden oder ausstechen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch halbieren und hinzufügen. Die Brotstücke auf beiden Seiten goldbraun backen. Auf Küchenkrepp abtropfen und abkühlen lassen. Mit der geschälten Knoblauchzehe leicht einreiben. Die Avocadohälften auf 4 Tellern anrichten, mit den Croutons umlegen und nach Geschmack mit Petersilie garnieren.

Nach einem Rezept von Herbert Wieser, Restaurant Erbprinz, Ettlingen

Zubereitung:
Den Schinken auflegen und mit der Fischfarce bestreichen. Den Seeteufel mit Salz und Pfeffer würzen und im Schwarzwälder Schinken einrollen. Die Roulade in gleichmäßige Stücke schneiden und auf einer Grillpfanne ca. 6-8 Minuten grillen.
Die Morcheln zugedeckt in brauner Nussbutter langsam anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Gemüse und die Morcheln anrichten. Die Seeteufelmedaillons darauf anrichten und mit Sherrysauce überträufeln.

Sherrysauce:

Die Morchelstiele in Butter mit den Schalotten angehen lassen und mit dem Sherry ablöschen, einkochen lassen, mit der Sahne aufgießen, 5 Minuten kochen lassen, durch ein Sieb passieren und kalte Butterstückchen einrühren. Abschmecken und die geschlagene Sahne unterheben.

Nach einem Rezept von Josef Fehrenbach, Waldhotel Fehrenbach, Hinterzarten

Zubereitung:
Die Brennnesselblätter in einer Pfanne mit Öl kurz frittieren. Den Bergkäse in etwa gleichgroße Stangen schneiden. Ein Drittel des Schinkens mit den Brennnesselblättern belegen. Den Bergkäse mit dem Brennnesselschinken und dem rohen Schwarzwälder Schinken umwickeln und in Würfel schneiden.

Die Karotten und Topinambur in hauchdünne Scheiben schneiden und auf der Feigensenfsauce anrichten. Den Wildkräutersalat mit ein wenig Feigensenfsauce anmachen und mit den Schinkenkäsewürfeln auf den Karottenscheiben drapieren. Zuletzt die Vorspeise mit Ringelblumen, den Geranienblüten und den restlichen Schinkenscheiben verzieren.

Erstellt am 05.12.2011