Petersfisch im eigenen Sud mit Gemüse

Johann Lafer, der steirische Gourmet-Export in Deutschland kocht ein leichtes, frühlingshaftes FIschgericht.

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Ca. 420 kcal je Portion
Dazu passen neue Kartoffeln (als Pellkartoffeln gegart)


Das Benötigen Sie
½ l heller Fischfond
4 Filets vom Petersfisch à 150-180 g (ohne Haut)
130 g Möhre
130 g Staudensellerie
130 g Lauch
130 g Zuckerschoten
20 g Butter
100 ml Weißwein
Salz
Weißer Pfeffer
1 EL gehackter Estragon

1. Den Fischfond offe auf ca. 170 ml einkochen. Inzwischen die Fischfilets kalt abspülen und trockentupfen. Möhre und Sellerie schälen, putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Den Lauch putzen, waschen und ebenfalle in Streifen schneiden. Die Zuckerschoten waschen und Putzen.

2. Die Bitter in einem Topf erhitzen und das Gemüse (bis auf die Zuckerschoten) darin andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und den reduzierten Fischfond angießen. Das Gemüse zugedeckt bei mittlerer Hitze bißfest garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zuckerschoten und die Fischfilets auf das Gemüse legen. Beide smit dem Estragon bestreuen und den Fisch zugedeckt bei milder Hitze 3-4 Minuten pochierewn.

4. Die Fischfilets in tiefen Tellern anrichen. Das Gemüse ringsherum verteilen und etwas Garfond angießen.

Lafers Tipp - Und so erkennen Sie, ob der Fisch gar ist: Stechen Sie mit einem kleinen Messer in das Filet, und öffnen Sie die Schnittstelle etwas, dass Sie ins Innere sehen können. Ist der Fisch innen nur noch ganz leicht glasig, ist er gar.

Beim Pochieren ist es ganz wichtig, dass Flüssigkeit nur ganz, ganz leise köchelt, nicht kocht. Sonst fällt Ihnen der Fisch auseunander und wird außerdem durch die zu hohe Temperatur trocken und zäh.

Weitere Rezepte aus Johann Lafers Küche finden Sie in folgendem Buchtipp:

Johann Lafer
Meine Kochschule
Bassermann Verlag
415 Seiten, 20,60 €

Erstellt am 05.12.2011