Chronik | Niederösterreich
05.12.2011

Nachspeise - Weißes Schokoladenmousse mit Himbeersauce, Mousseroulade, Macadamianuss-Kardamom Brot und Eierlikörkugel

Der dritte Gang von Bernie Rieders Silvestermenü - für Sie zum Nachkochen. Ein köstlicher Start ins neue Jahr wartet auf Sie!

Macadamianuss-Kardamom Brot

Zutaten für 1 Blech


16 Eiklar
600g Zucker
600g Mehl
720g geriebene Nüsse
ganze Macadamianüsse (Alternative: Walnüsse)
Zimt, Tonka Bohne (wenn sie nicht zu kriegen ist, einfach weglassen), Kardamom



Zubereitung

Die Eiklar mit dem Zucker steif schlagen.

Mehl und Nüsse vermischen und unter den Eischnee heben.

Die Masse mit Zimt, Kardamom und Tonka Bohne abschmecken.

Ca. 3-4 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Blech aufstreichen und bei 170°C backen.

Das fertige Brot portionieren und einfrieren.

Daraus dünne Scheiben schneiden und im Backrohr bei 70 Grad trocknen lassen.

Sollte die Zeit drängen können Sie statt dem Macadamianuss-Kardamom Brot auch Früchtebrot oder Kletzenbrot (gekauft) verwenden.

Weißes Schokomousse

Zutaten


150g weiße Schokolade
290 ml Schlagobers
1 Eidotter
1 Ei
1 EL grand manier
1 Blatt Gelatine

Zubereitung

Schokolade über dem Wasserbad schmelzen.

Ei und Eidotter unter die schokolade rühren.

Die eingeweichte Gelatine in etwas Rum und Grand Manier auflösen, darunterrühren und danach den halbgeschlagenen Obers unterheben.

Die Masse in Gläser abfüllen

Himbeersauce

Zutaten

250 g Himbeeren
Saft von 1 Limette
50g Kristallzucker
125 ml Weisswein
Vanillezucker
2 Blatt Gelatine

Zubereitung

Zucker karamelisieren und mit Weisswein ablöschen - fast zur Gänze wegreduzieren lassen.

Himbeeren dazugeben, kurz kochen lassen.

Mit Vanille und Limettensaft abschmecken.

Die Sauce durch ein Sieb streichen.

Die eingeweichte Gelatine unter die noch warme Sauce rühren – auf das Schokomousse geben und kaltstellen.

Eierlikörkugel

Die Hohlkörper für die Eierlikörkugel empfiehlt Bernie Rieder zu kaufen - diese gibt es in jedem sortierten Delikatessengeschäft. Die Schokolade-Hohlkörper werden mit Eierlikör gefüllt und dann mit etwas flüssiger Schokolade verschlossen. Kühlen und vor demServieren in Kakaopulver wälzen.

Mousseroulade

Zutaten

Sauce Anglaise
400ml Obers
400ml Milch
12 Dotter
120 Zucker
14 Blatt Gelatine

Weitere Zutaten
600g Milchschokolade
480g Weiße Schokolade
800ml Obers geschlagen


Zubereitung

Sauce Anglaise
Milch und Obers mit Zucker aufkochen, vom Herd nehmen und die Dotter schnell einrühen (bis zur rose). Eingeweichte Gelatine darunter rühren.

Alle weiteren Zutaten vorbereiten und abwiegen.

Flaches Gastronorm-Blech mit Wasser benetzen, mit Klarsichtfolie bespannen und
dünn mit Öl bestreichen.

Die vorbereitete Sauce Anglais in zwei gleiche Teile teilen. Die zwei verschiedenen Schokoladen werden nun zu je einem Teil der Sauce Anglaise gegeben.

Sobald die Schokoladen sich vollständig aufgelöst haben werden die Massen heruntergekühlt. Zu jeder Masse kommt dann je eine Hälfte des geschlagenen Obers - unterheben.

Nun streicht man die Massen mit dunkel beginnend auf das Blech dünn auf, jeweils eine Schicht (also zuerst dunkel/Milchschokolade, dann hell/weiße Schokolade). Sobald die zweite Schicht angezogen hat wird die Roulade eingerollt und auf eine neue mit Öl bestrichene Klarsichtfolie gelegt. Anschließend - zur Stabilisierung - in Alufolie einpacken. Kühlen und zumAnrichten in Scheiben schneiden.