Kronländer-Küche: Triestiner Kutteln

Zutaten

600 – 800 g gereinigte, gewässerte und vorgekochte Kalbskutteln
30 g Frühstücksspeck
3 EL Olivenöl, 2 kleine Zwiebeln
1 Stangensellerie und 1 Karotte
4 enthäutete, entkernte, gewürfelte Paradeiser (oder Pelati aus der Dose)
1 Zweiglein Rosmarin
4 Salbeiblätter, 1 Lorbeerblatt
600 ml Rindsuppe
8 Scheiben getoastetes Weißbrot
6 EL geriebener Montasiokäse
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die vorgekochten Kalbskutteln in kaltem Wasser aufstellen und etwa 1 Stunde lang kochen lassen. Kutteln mit einer Schöpfkelle herausnehmen, ins Eiswasser legen und etwa 30 Minuten abkühlen lassen. In schmale Streifen schneiden.

Nun Speck, Zwiebeln, Stangensellerie, Karotte, Rosmarin uns Salbei fein hacken. Olivenöl in einer geeigneten Kasserolle erhitzen und all diese Zutaten ca. 15 Minuten auf kleiner Flamme dünsten.

Sobald die Zwiebeln goldgelb sind, Kutteln, Lorbeerblatt und Paradeiser hinzufügen, aufkochen lassen und abschmecken. Mit so viel Rindsuppe aufgießen, dass die Kutteln bedeckt sind. Noch einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und die Kutteln auf mittlerer Flamme 1-2 Stunden lang weich köcheln.

Lorbeerblatt entfernen und die Kutteln sämig einkochen lassen. Inzwischen Brotscheiben anrösten und jeweils zwei davon in der Mitte eines Tellers anrichten. Geriebenen Montasiokäse unter die Kutteln rühren. Kutteln abschmecken und über die gerösteten Brotscheiben gießen.

Dieses Rezept stammt aus:

Christoph Wagner und Adi Bittermann
Kronländer Kochbuch
450 altösterreichische Rezepte
Prag • Krakau • Budapest • Triest
Pichler Verlag
447 Seiten, 37 €