Chronik | Niederösterreich
05.12.2011

Kalbsbraten a la Sarah Wiener

Unlängst noch in Unterwäsche, jetzt wieder am Herd. In der Serie "Die besten Köche" - Von Heidi Strobl aus dem FREIZEIT Kurier.

An einen großen Braten wagt man sich im Alltag selten. Man braucht viele Gäste zum Aufessen, es dauert ziemlich lange und viele Hobbyköche scheuen sich, weil sie nicht wissen, wie es wirklich geht. Dabei ist ein Braten das ideale Essen für etwa 6 bis 8 hungrige Gäste. Das Fleisch schmurgelt fast allein im Ofen, der Herd bleibt sauber, und der Gastgeber kann sich in Ruhe den Beilagen und natürlich den Gästen widmen.

Für meinen Kalbsbraten würze ich 1,2 kg Fleisch von der Schulter oder eine Kalbsnuss ganz sanft mit Salz und weißem Pfeffer. Dann brate ich es in Butter rundherum an. Für den kräftigen Geschmack brate ich auch noch ein paar Kalbsknochen mit, außerdem einige kleine Zwiebeln und Karottenstücke. Mit Weißwein oder Cidre aufgießen, Salbei- und Thymianzweige dazugeben, im vorgeheizten Backofen zugedeckt bei 180°C insgesamt 1,5 bis 2 Stunden garen.

Erst in der letzten halben Stunde gebe ich den Deckel des Bräters herunter. Dann nehme ich das Fleisch heraus und lasse es 10 Minuten rasten. Die Sauce gieße ich inzwischen durch ein Sieb und verfeinere sie mit Weißwein und Obers. Meine Lieblingsbeilagen dazu sind um diese Jahreszeit gedünstete Gemüse wie Broccoli, Kohlrabi, Fenchel oder Karotten, außerdem kleine, gekochte Bio-Kartoffeln oder Naturreis.

Sarah Wiener kocht im Restaurant "Das Speisezimmer" in Berlin. Mehr Informationen unter: www.sarahwieners.de

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In dieser Serie bereits erschienen sind: