In Kokosmilch gegarter Seeteufel mit Kartoffel-Curry-Samosas

Rezepttipp aus Ali Güngörmüs' neuem Kochbuch. Kochkunst auf höchstem Niveau beschert genussvolle Momente.

Zutaten für 4 Personen:

Kokosmilchsud:

etwas Butter
1 Schalotte, in Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 l ungesüßte Kokosmilch (im Asialaden erhältlich)
½ Limette, Salz, Cayennepfeffer

Seeteufel:
4 Seeteufelfiles à 120 g
Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft
Olivenöl extra vergine

Samosas:
Pflanzenöl zum Anschwitzen
2 Schalotten, abgezogen und in feine Würfel geschnitten
6 EL Kartoffelcreme (siehe Tipp)
50 g gepalte Erben, in siedendem Wasser blanchiert (palen bedeutet, dass Schotenerbsen oder dicke Bohnen von der Schote befreit werden)
3 EL Nussbutter (siehe Tipp)
1 EL Koriandergrün, fein geschnitten
2 TL Anapurna-Curry
Salz, Cayennepfeffer
etwas frisch gepresster Zitronensaft
reichlich Pflanzenöl zum Ausbacken
3 Blätter Frühlingsrollenteig, je ca. 20 x 20 cm (im Asialaden erhältlich)
1 Ei
1 EL weiße und schwarze Sesamsaat, geröstet

Reisplätzchen:
100 g Basmati-Duftreis
Salz, Zucker
etwas Zitronensaft
2 Eiweiß
etwas Pflanzenöl

Sauce:
50 g Butter
2 Schalotten, abgezogen und in Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
2 Scheiben frischer Ingwer
½ Stange Zitronengras
500 ml Geflügelfond (siehe Tipp – Grundrezept)
2 EL dunkle Sojasauce
2 EL Fischsauce (im Asialaden erhältlich)
2 Msp. Gemahlener Kurkuma
2 Stängel Koriandergrün
2 Stängel Thaibasilikum
1 kleine Karotte
2 Stangen Frühlingslauch
1 rote Spitzpaprika

Zubereitung:

Kokosmilchsud:
• Die Butter in einem Topf zerlassen. Die Schalottenstreifen und die Knoblauchzehe darin Hell anschwitzen. Mit der Kokosmilch auffüllen und 5 Minuten köcheln lassen.
• Mit dem Saft der halben Limette. Salz und Cayennepfeffer abschmecken und in einem zweiten Topf passieren. Den Kokosmilchsud bei 70 °C warm halten.


Seeteufel:
• Die Seeteufelfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
• Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Seeteufelfilets darin von allen Seiten goldgelb anbraten.
• Die Seeteufelfilets in den Kokosmilchsud geben und etwa 5 Minuten darin ziehen lassen, dann herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Samosas:
• Etwas Pflanzenöl in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel darin hell anschwitzen. Das Kartoffelpüree, die Erbsen und die Nussbutter dazugeben. Das Koriandergrün und den Anapura-Curry hineinrühren und miteinander vermengen. Den Topf vom Herd nehmen und alles mit Salz, Cayennepfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
• Den Frühlingsrollenteig in drei gleich breite Streifen schneiden.
• Die Frühlingsrollenstreifen nebeneinander auslegen. Jeweils auf das untere Ende der Teigstreifen 1 EL der Kartoffel-Curry-Füllung geben. Den freien Teigstreifen mit verquirltem Ei bepinseln. Den Streifen von unten her abwechselnd einmal diagonal und einmal gerade zusammenfalten. Die dreieckigen Teigtaschen (Samosas) mit verquirltem Ei bepinseln und mit der Sesamsaat bestreuen.
• Reichlich Pflanzenöl in einer Pfanne oder Friteuse erhitzen, die Samosas darin goldgelb ausbacken. Dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Reisplätzchen:
• Den Reis im Reiskocher oder nach Packungsanleitung gar kochen.
• Den gekochten Reis auskühlen lassen, mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken und mit verquirltem Eiweiß vermengen. Die Reismasse in 4 Metallringe (ca. 5 cm Durchmesser) füllen. Etwas Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, die Reisküchlein darin goldgelb backen, dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Sauce:
• Die Butter in einem Topf zerlassen. Die Schalottenstreifen, die zerdrückte Knoblauchzehe, den Ingwer und das fein geschnittene Zitronengras darin hell anschwitzen, dann mit dem Geflügelfond ablöschen. Die Flüssigkeit um ein Drittel reduzieren, dann die Sojasauce und die Fischsauce hineinrühren und die restliche Butter und den Kurkuma dazugeben. Den Topf vom Herd nehmen, den Koriander und das Thaibasilikum hinzufügen, die Sauce 5 Minuten ziehen lassen.
• Die Sauce durch ein Sieb passieren, dann mit dem Stabmixer einmal aufmixen. (Das verleiht ihr eine hellere, leuchtendere Farbe.)
• Die Karotte schälen, den Lauch putzen, die Spitzpaprika von den Kernen und Scheidewänden befreien. Alles in feine Würfel schneiden, in die Sauce geben und 1 Minute köcheln lassen.

Anrichten:
Die Sauce erhitzen. Auf 4 tiefe Teller je 1 Reisplätzchengeben, je ein Seeteufelfilet darauflegen. Je 1 Samosa mit einem Zahnstocher auf dem Fisch fixieren. Die Sauce rund um das Reisplätzchen verteilen.

Drei Tipps damit die Zubereitung gelingt

Tipp – Kartoffelcreme
Zutaten:
300 g mehlige Kartoffeln, geschält und klein geschnitten
50 g Butter
Salz
geriebene Muskatnuss
100 ml heiße Milch
3 EL geschlagene Sahne

Zubereitung:
• Die Kartoffelstücke in siedendem Salzwasser weich kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffel sofort durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Butter in das Püree rühren, alles mit Salz und Muskat würzen. Die heiße Milch unter das Püree rühren.
• Das Püree durch ein feines Sieb streichen, in eine Sauteuse geben und im abgedeckten Topf warm halten. Erst kurz vor dem Servieren mit der Schlagsahne zu einer Creme rühren.

Tipp – Nussbutter
Zutaten:
125 g Butter
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
etwas frisch gepresster Zitronensaft

Zubereitung:
• Die Butter in einer heißen Pfanne aufschäumen, bis sie leicht braun ist, dann passieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Tipp – Grundrezept: Heller Geflügelfond
Zutaten für ca. 3 Liter:
1,5 kg Geflügelkarkassen
1 kg Zwiebeln
1 Stange Staudensellerie
1 Stange Lauch, nur das Weiße
1 EL feuchtes Meersalz
10 weiße Pfefferkörner, im Mörser zerstoßen
1 Zweig Estregon
1 Zweig Blattpetersilie

Zubereitung:
• Die Geflügelkarkasse klein hacken, in einen Topf geben, mit ca. 3 l kaltem Wasser bedeacken und aufkochen. Den Schaum abnehmen.
• Das Gemüse putzen, schälen und fein würfeln. Die Gemüsewürfel mit dem Meersalz, den Pfefferkörnern, dem Estragon und der Petersilie in den Fond geben.
• Den Fond etwa 5 Stunden im offenen Topf ziehen lasse. Dabei immer wieder den Schaum abnehmen.
• Den Fond durch ein Tuch passieren, erkalten lassen und entfetten.

Das Rezept stammt aus:

Ali Güngörmüs
ALI GÜNGÖRMÜS
Collection Rolf Heyne
280 Seiten, 41,10 €

Erstellt am 05.12.2011