Hauptspeise: Wildschweinroll­b­ra­ten mit Grammelknödeln und Rotkraut

Der zweite Gang Ihres Weihnachtsmenüs von Toni Mörwald exklusiv für KURIER.at.

Die Zutaten
für 6 Personen

1 Wildschweinrollbraten (ca. 1,5 kg), Salz, Pfeffer, gehackter Wacholder, 1 kg geschälter Zwiebel grob geschnitten, ½ l Rotwein, ½ l Suppe

1 kleinen Kopf Rotkraut, 3 EL Zucker, ½ l Rotwein, ½ l Apfelsaft, ½ Zimtstange, 4 Nelken, 1 Lorbeerblatt, Dirndlmarmelade, etwas Butter

Für den Erdäpfelteig: 400 g mehlige geschälte Erdäpfel, 80 g flüssige Butter, 200 g Erdäpfelstärke, 4 Dotter und Salz
Für die Grammelfülle: 200 g Grammeln, 2 Schalotten, gehackte Petersilie und 2 gehackte Knoblauchzehen

Die Zubereitung

Wildschwein würzen und in einem Bräter rundum anbraten, die Zwiebel beigeben und im Rohr bei 200°C ca. 30 Minuten schmoren. Mit Rotwein ablöschen und weiterschmoren, bis der Rotwein reduziert ist. Mit Suppe aufgießen und noch ca. 1 Stunde weiterschmoren bis das Fleisch schön weich ist. Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm halten. Schmorsaft mixen und abschmecken. Falls der Saft zu dick sein sollte mit etwas Suppe oder Wasser verdünnen.

Rotkraut in einzelne Blätter teilen, Strünke entfernen und in feine Streifen schneiden. In einem Breiten Topf etwas Öl erhitzen, Zucker darin karamellisieren, Rotkraut beigeben, kurz anschwitzen, mit Wein und Apfelsaft ablöschen und Gewürze beigeben. Kraut weich dünsten und Flüssigkeit einreduzieren. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Dirndlmarmelade abschmecken und mit etwas kalter Butter binden.

Für die Grammelknödel Erdäpfel in leichtem Salzwasser weichkochen, abseihen, ausdämpfen und passieren. Mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, in Folie einschlagen und rasten lassen.

Grammeln etwas hacken, in etwas Öl alle Zutaten leicht anrösten, abschmecken und kaltstellen. Aus der kalten Masse Kugeln formen, in Erdäpfelteig einpacken und Knödel drehen. In Salzwasser je nach Größe ca. 6 Minuten garen. In einer Pfanne etwas Butter schmelzen, Semmelbrösel darin rösten und die gekochten Knödel im Butter-Brösel-Gemisch wälzen.

(mt) Erstellt am
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