Hauptspeise - Kalbsfilet im Brot und Erdäpfel-Kalbskopf-Gratin

Zutaten

2 Stk. Kalbsfilet a 200g
2 Tassen Keniabohnen oder Fisolen
Hühnerfarce bzw. 100 g Hühnerfleisch (von den Sehnen befreien, in Würfel schneiden - 5 min. anfrieren) und 100 ml Obers, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 EL Creme Fraiche in einer Küchenmaschine fein cuttern;
2 Stk. Tramezzini





Zubereitung

Die Kalbsfilets scharf anbraten.

Das Tramezzini mit Hühnerfarce einstreichen und mit den blanchierten Fisolen oder Keniabohnen dicht aneinandergereiht belegen.

Das Kalbsfilet darauflegen und einrollen. Bei 200°C ca. 13 Minuten ins Backrohr.

Erdäpfel-Kalbskopf-Gratin

Zutaten

50g mehlige Erdäpfel, geschält, in würfel geschnitten und gekocht
50g Champignons, geschnitten
80g gesurten, in würfel geschnittenen Kalbskopf (vom Fleischhauer)
Majoran, etwas Gemüsefond

Zubereitung

Die Champignons und die Erdäpfelwürfel in einer heissen Pfanne anbraten, etwas Gemüsefond dazugeben. Mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Den Kalbskopf kurz mitschwenken. Alles in eine Gratinierform geben. 2-3 Esslöffel der Sauce Hollandaise (Zubereitung siehe unten) darübergeben und bei starker Oberhitze im Backrohr kurz gratinieren.

Dazu: Braune Sauce

Tipp von Bernie Rieder: Braune Sauce würde ich zuhause nicht selber machen – es gibt gute Fertigsaucen, die man mit Cognac verfeinern kann.

Sauce Hollandaise

Zutaten

¼ kg Butter
2 Dotter
6cl Weisswein
6cl klare Suppe
Limettensaft,
Salz, Pfeffer, etwas Sojasosse
1 bund Estragon
Lorbeerblatt

Zubereitung

Butter klären.

Wein und Suppe auf die Hälfte einkochen lassen, vom Herd nehmen und den Bund Estragon im Fond gemeinsam mit dem Lorbeerblatt ziehen lassen.

Die Dotter unterrühren und über Wasserdampf aufschlagen bis sich das Volumen deutlich vergrössert hat.

Vom Herd ziehen und die geklärte Butter unterschlagen.

Mit Salz, Pfeffer, und etwas Sojasauce würzen.