Chronik | Niederösterreich
05.12.2011

Ganz schön Wild!

Ein Ausflug in Wald und Wiesen. Rezepttipps zum Nachkochen: Rehrücken in Heu gedämpft und Wachteln am Spieß mit Salbei und Balsamico-Zwiebeln

Bei einem Spaziergang durch die heimischen Wälder sind sie dem einen oder anderen Reh und Hirsch bereits begegnet. So anmutig sich die Waldbewohner in freier Wildbahn bewegen, so einzigartig und fein ist ihr Geschmack. Wild hat in Österreichs Küchen eine lange Tradition. Als ursprüngliches, natürliches Fleisch wird es von vielen Gourmets hoch geschätzt.

Wild ist in seiner Zubereitung sicherlich anspruchsvoller als andere Fleischsorten. Unverzichtbar ist dabei ein umfangreiches Wissen rund ums Thema Wild. Dieses Wissen gibt es nun in komprimierter Form fürs Bücherregal. Das große Buch vom Wild kombiniert auf 320 Seiten Warenkunde, Zubereitungsarten und Rezepte. Dem Leser werden Wildarten wie Hirsch, Reh, Elch oder Fasan detailliert näher gebracht. Den entsprechenden Garmethoden sowie dem Parieren, dem Zerteilen und anderen relevanten handwerklichen Fragen werden einzelne Kapitel gewidmet.

Wildrezepte von Spitzenköchen

Klassische Wildrezepte mit regionaler Prägung aber auch kreative Interpretationen und neue Kreationen werden im großen Buch vom Wild gesammelt präsentiert. Insgesamt neun Spitzenköche darunter auch Christian Petz ehemaliger Palais-Coburg-Chef, verraten im umfangreichen Rezeptteil ihre Wildrezepte. Geordnet nach Zubereitungsarten ist von Suppen über kalte Vorspeisen bis hin zu Gepökeltem und Pfannengerichten alles dabei, was die kreative Wildküche zu bieten hat. Die ausführlichen Rezeptbeschreibungen sind durchgehend bebildert und warten mit allerlei Tipps und Tricks auf – auch Laien können sich unter dieser Anleitung ohne Bedenken in die Wild-Küche begeben. Auch Beilagenempfehlungen sowie auf jede Wildart abgestimmte Saucenkreationen dürfen natürlich nicht fehlen.

Ausführliche Zusatzinformationen beispielsweise über die Geschichte der Jagd sowie das Kapitel "Küchengeheimnisse – ausgeplaudert" und unzählige Profi-Tipps machen das große Buch vom Wild zu einem einmaligen Standardwerk.

Das große Buch vom Wild
Warenkunde, Küchenpraxis, Rezepte
TEUBNER Verlag
320 Seiten, 71,90 €

Zubereitungszeit: 1 Std.

Information: Lardo di Colonnata – Dieser besondere weiße Speck kommt aus einem Dorf in der Nähe von Carrara. Dort reift er 10 Monate zusammen mit einer speziellen Würzmischung in Marmortruhen.

1. Von den Wachteln die Brustfilets und Keulen auslösen. Entfernen Sie von den Keulen die Oberschenkelknochen. Die Brustfilets und Keulen jeweils mit einem Salbeiblatt belegen und in eine halbe Scheibe Lardo einwickeln.

2. Die Zwiebeln in Öl anbraten, mit dem Zucker karamellisieren und mit Madeira und Balsamico ablöschen. Den Thymianzweig zufügen und die Zwiebeln leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Schmoren Sie die Zwiebel bei 180 °C im vorgeheizten Ofen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist.

3. Je ein Wachtelbrustfilet sowie eine Keule abwechselnd mit den Zwiebelchen auf Spieße stecken und vorsichtig – Lardo kann recht salzig sein! – mit Salz und Pfeffer würzen. Grillen Sie die Wachtelspieße anschließend auf oder unter dem vorgeheizten Grill von jeder Seite etwa 4 Minuten. Dazu schmecken gegrillte Kirschtomaten, Rosmarin-Focaccia oder italienisches Landbrot.