Chronik | Niederösterreich
05.12.2011

Ganslleberterrine mit Essigzwetschken

Vorspeise vom Vier-Hauben-Koch Walter Eselböck - sein Restaurant "Taubenkobel" liegt in Schützen am Neusiedlersee

Brioche:

1kg Mehl
80g Zucker
80g Germ
20g Salz
20ml Rum
330g Milch
320g Butter
2 Eier
10 Eigelb

Zubereitung:
Den Germ und Zucker in der lauwarmen Milch auflösen. Die Eier und das Eigelb einrühren, das Mehl in das Rührwerk geben und langsam die Flüssigkeit mit der Butter einrühren. Zum Schluss das Salz und den Rum beigeben. Den Teig solange rühren bis es er eine seidige Konsistenz erhält. Danach an einen warmen Ort stellen und gehen lassen. Wenn der Teig aufgegangen ist, zusammen schlagen und abermals gehen lassen. Nach dem zweiten mal gehen den Teig zusammenschlagen und auf 4 Stücke aufteilen (ca. 460g). Den Brioche in der Form nochmals gehen lassen und danach im Ofen bei 140°C 10min -150°C 10 min und bei 160°C nochmals 10 min backen.

Ganslleberterrine:

1000g Ganslleber
12g Salz
2g Sel Rose
50g Süßwein
50g Weinbrand
30g Madeira
30g Portein Weiß
Thymian


Zubereitung:
Die Alkohole mit den Thymian in einen Topf geben und zur Hälfte reduzieren, abseihen. Zum Schluss das Salz ( mit dem Sel Rose) darin auflösen, und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Ganslleber von den Adern und der Haut trennen und mit der Flüssigkeit ca 36 h marinieren. Die fertig marinierte Ganslleber in die Form geben und bei 60°C 12 min pochieren. Danach sofort auf Eis setzten.

Essigzwetschken

2l Rotwein
½ kg Dörrzwetschken
125g Portwein
80g Rum
10g Balsamico negro

Zubereitung:
Den Rotwein erhitzen, die Dörrzwetschken darin ca. 2h ziehen lassen. Danach in einen kleinen Topf 250g Rotwein (in dem die Zwetschken liegen) mit Portwein, Rum und Balsamico erhitzen und die Zwetschken darin ziehen lassen.

Powidlravioli

400g griffiges Mehl
100g Hartweizenmehl ( De Ceco)
30g Dotter (frisch) + ½ Tl Curcuma + Olivenöl verrühren
Prise Salz
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten.

Zubereitung:
Nudelteig ausrollen und mit einem Ausstecher ( 4cm Durchmesser ) ausstechen. Einen Esslöffel Powidl draufsetzten und, rundum mit Eiweiß einstreichen und ein Nudelblatt darüber legen. Gut verschließen und nochmals mit dem Ausstecher ausstechen. In Salzwasser ca. 2 min kochen. Mit brauner Butter bepinseln und anrichten.

Zum Anrichten:

Balsamicoreduktion
Ganzer Blaumohn

Die Ganslleberterrine im Blaumohn wälzen, und eine 1cm dicke Scheibe abscheiden und auf den Teller setzen. Daneben den Ravioli und die warme Essigzwetschke setzen.

(Für 10-12 Personen)

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