Chronik | Niederösterreich
05.12.2011

Forellen & Co.

Hans-Peter Fink hat Süßwasserfische am Haken. Aus der Serie "Die besten Köche" im FREIZEIT Kurier.

All meine Süßwasserfische beziehe ich vom Gut Eltendorf im Südburgenland, das ist 20 km von unserem Wirtshaus entfernt.

Gerne verwende ich größere Forellen oder Saiblinge mit einem Gewicht von ein bis eineinhalb Kilogramm. Die hatten viel Zeit zum Großwerden und sind den kleineren in punkto Geschmack, Konsistenz und Struktur um Klassen überlegen.

Ich lasse die Fische ein bis zwei Tage rasten, dabei entspannt sich das Fleisch und die Gräten lassen sich dann besser herauszupfen.

Eine meiner liebsten Zubereitungsarten ist das sanfte Garen im Ofen. Dazu filetiere ich die Fische, zupfe die Gräten heraus und tupfe die Filets trocken. Dann lege ich sie in eine Marinade aus Buttermilch und frischen, gehackten Kräutern wie Kerbel, Estragon, Petersilie, Basilikum und Sauerampfer und lasse sie darin circa vier Stunden ziehen. Danach Marinade abstreifen. Die Filets auf einen mit gutem Olivenöl oder mit Zitronenöl beträufelten Teller legen, mit Meersalz bestreuen und mit Klarsichtfolie gut abdecken. Ins Backrohr stellen und bei 90°C Umluft für 10-15 Minuten sanft glasig garen. Haut abziehen, eventuell nochmals mit dem am Teller verbliebenen Öl bestreichen und auf Blattsalaten oder mit Petersilerdäpfeln servieren.

Die Fischfilets schmecken aber auch kalt gut – zum Beispiel in Kombination mit ( Fink’s) Paradeiser Chutney oder mit diversen Pesti – im Frühling zum Beispiel Bärlauchpesto.

Hans-Peter Fink kocht im GASTHAUS HABERL in Walkersdorf/Ilz. Mehr informationen unter: www.finks-haberl.at

Informationen zu den Süßwasserfischen finden Sie unter: www.guenter-fisch.at

Lesen Sie jede Woche Rezepttipps von Starköchen im FREIZEIT-Kurier.

In dieser Serie bereits erschienen sind: